Kexrecept på kokande vatten: hemligheter för urval av ingredienser och beredning5]
2Vaniljkex på kokande vatten
3Matlagning på kokande vatten med stärkelse - det andra sättet
4Krämig chokladkaka på kokande vatten
5Vegansk orange kex på kokande vatten ]
6Poppyseed kex
7Rosehip kefir med kex
8Cookie på kokande vatten - användbara tips

Jag är också en vetenskap som inte står stilla.I traditionell bemärkelse och den utbredda tekniken består kexdeg endast av ägg, socker och mjöl, och räknar inte några ytterligare komponenter som inte påverkar den grundläggande tekniska processen för degberedning.Men idén att laga mat kex på kokande vatten saknar inte originalitet och logik.Bravo, fyndiga hemmafruar!

För de som är vana att "göra" kexdeg på traditionellt sätt och inte förstår vad essensen av det ovanliga sättet är, öppnar vi hemligheter och delar recept.

Kex på kokande vatten - grundläggande tekniska principer

För att förstå kärnan i denna metod för framställning av kexdej, är det nödvändigt att dela lite i några biokemiska processer som förekommer inne i degen, för att jämföra de klassiska varianterna.med ett innovativt sätt att tillverka kex.

Det vanligaste sättet att laga en kex bygger påmekaniskt vispa ägg och öka dem i volym 2-3 gånger.Som ett resultat av vispande bildar äggvita långa fibrer som håller luftbubblor ihop.Vidare i den vispade äggmassan tillsätts socker och mjöl, som också bildar fibrer, men mer resistenta, till skillnad från äggvita, ökar densiteten och elasticiteten hos den halvfärdiga produkten efter bakning.

Klassisk teknik innebär införandet av torrt mjöl i äggmassan.Samtidigt blanda mjöl med vispad ägg bör snabbt och försiktigt, eftersom strukturen i ägg "trådar" - mycket instabil, och knappt håller luftbubblor.Införandet av mjöl på ett eller annat sätt minskar glansen av äggmassan på grund av skillnaden i densitet, vikt och fuktighet.Att komma in i mjölens äggmassa, i samband med proteinmassan, börjar absorbera fukt från äggen, vilket resulterar i störning av proteinfilamentstrukturen, en del av luftbubblorna förångas.Men vid bakning stiger kexet fortfarande, men redan på bekostnad av nyskapade trådar av glutenmjöl, mer stabila än äggvita.Tack vare mjölet får den halvfärdiga produkten elasticitet och stabilitet.

Det bör också noteras att förhållandet mellan fasta ämnen och vätskor i en kexdeig bör vara detsamma, eftersom det är viktigt för någon av dess beredningsmetoder att inte störa denna konsistens, så att den halvfärdiga produkten inte blir fuktig och tung.

Varje hemmafru vet att det svåraste steget i den klassiska beredningen av kexdej är blandning av äggmassa med mjöl, eftersom det kräver mycket erfarenhet,noggrannhet.Den minsta slarviga rörelsen kan förstöra arbete och efterrätt: torrt mjöl kan rulla till klumpar och degen kan inte blandas kraftigt för att förhindra att den sätter sig.Som vi ser finns det svårigheter att tillverka kex.

Vi vänder oss nu till det innovativa sättet att tillverka kex. Till att börja med, svara på frågan:

Vad ger kakadegen en metod att brygga (lägga till kokande vatten)?
Hur bibehålls den nödvändiga fuktigheten om vatten tillsätts i degen?

Mot bakgrund av de kända lagarna inom fysik och biokemi är det också frågan om strukturens förändring av ett protein under påverkan av höga temperaturer.Med andra ord, kommer inte äggvita att kollapsa vid fel tidpunkt när de läggs till kakadegen?

För att svara på följande frågor:

Mjöl sväller perfekt i vatten, och dess gluten bildar en stark filamentfibrer just under bryggningsprocessen.Sådan deg kommer inte att extrahera fukt från äggmassan för att bilda en glutenbindning av mjöl, eftersom mjölet kombineras med äggmassan som redan är våt och med den beredda glutenen.

För att bibehålla det erforderliga förhållandet mellan flytande och fasta ingredienser i degen räcker det att minska antalet ägg direkt i proportion till mängden vatten som tillsätts till mjölet eller att öka antalet torra komponenter i degen.Det kan inte bara vara mjöl utan också kakao (för chokladkakor), stärkelse.Soda, ammonium eller bakpulver är bra för detta test: dessa tillsatser ger extra volym och någottorka degen när du bakar.

Flytande deg från mjöl och vatten blandas snabbare och lättare med vispade ägg, eftersom båda massorna har en flytande konsistens, och enligt fysiklagarna kan de lätt kombineras till en homogen blandning.

För att undvika vikning av äggvita räcker det att observera temperaturregimen, och det är mycket lättare att göra det än att blanda jämnt torrt mjöl med slagna ägg utan att störa deras frodiga volym.

Efter att ha lärt sig grunderna i den innovativa metoden för att tillverka kexdeg, återstår det att övervinna den stereotyp som har framkommit under många år, när kexen bereddes av professionella och amatörer på den vanliga och välkända tekniken.Kom ihåg att gamla beprövade kakstillverkningsmetoder var innovativa samtidigt.Klassisk kakadeg tillagas nu varmt och kallt med smör, och dessa tekniker är officiellt erkända standarder som fastställs i teknikdiagram för de största konfektyrföretagen.

Kex på kokande vatten, som ett relativt nytt sätt att tillverka bulkdeig, är fortfarande under utveckling.Det perfekta sättet att laga den här degen hittas ännu inte.Men med tanke på subtiliteten i processen ovan kan det perfekta receptet för kakadeg kanske öppna en av läsarna.

För att göra det lättare att förstå och anta en ny icke-standardmetod, försök att testa denna teknik i praktiken.

Vaniljkex på kokande vatten

Ingredienser:

Kostägg(stor) 3 st.
Rippare 25 g
Vatten 110 ml
Mjöl 450 g
Vaniljextrakt 5 mg
Sockerraffinerad 125 g

Beredningsmetod:

Var uppmärksam på produkternas sammansättning: vikten på dietägg - 65-70 g utan skal.3 ägg av 70 g - 210 g. Vikt av ägg och vatten - 330 g. Till denna massa lägg till vikten av socker - 125 g, eftersom sockret tillhör de flytande ingredienserna.Trots dess kristallina struktur och flytbarhet innehåller socker mycket fukt och smälter vid hög temperatur.Totalt: våta ingredienser efter vikt - 455 g, vilket motsvarar vikten av torra ingredienser, inklusive bakpulver.Observera också att mjölet också innehåller fukt, även om det i små mängder.

Rätta proportioner observeras.Vi fortsätter till beredningen av degen, men värm först ugnen till 180 ° C, förbered formen som för en vanlig kex.

Pisk de kylda äggen i skördetröskan och tillsätt extrakten i slutet av vispen.Sikt mjölet samtidigt i kokande vatten och rör om massan med en visp.I 100 ml vatten kommer naturligtvis allt mjöl inte att passa, så koka inte mer än 100 g. Kombinera det återstående mjölet med ett bakpulver och socker och lägg i varm kokt deg.Rör om tills sockret är upplöst.

Häll de slagna äggen i den varma mjölblandningen, bland försiktigt degen tills den är slät, häll i en form och grädda.Testa degens beredskap med en träspett eller tandpetare.Lägg den varma formen på grillen tills den är helt kyld.Ta sedan bort kexen.

Kex på kokande vatten, med stärkelse - andra vägen

Ingredienser:

Raffinerat socker 125 g
Majsstärkelse - 50 g
Vaniljextrakt 5 mg
Skakpulver 25 g
Ägg, kost (stora) 3 st.
Mjöl 450 g
Mjölk (2,5%) 120 ml

Beredning:

All kokteknikdegen upprepas exakt som i det första receptet, men mängden mjöl reduceras med 50 m och samma mängd stärkelse tillsätts.Istället för vatten används mjölken för att brygga degen, som tas något mer än vatten, med hänsyn till torrvikten i dess sammansättning.

Krämig chokladkaka på kokande vatten

Ingredienser:

Mjölk 150 ml
Smörgrädde 75 g
Socker 250 g
Vanillin 6 g
Vatten 150 ml
Mjöl 650 g
Ägg 4 st.
Kakao 100 g
Bakpulver-20 g
12 g salt

Arbetsförfarande:

Förbered ugnen och ugnsskålen genom att fodra den med bakfettfett papper.Koka mjölk med socker och kakao.Koka till medium konsistens genom att tillsätta olja.Slå kylda proteiner till maximal volym och skum.Tillsätt lite mjöl (150 g) i det kokande vattnet, vispa snabbt, ta bort det från kaminen, fortsätta vispa, placera behållaren i kallt vatten.Vispa äggulorna i vaniljsås, en efter en, tillsätt den varma chokladmassan, häll den i smeten och rör om.Tillsätt mjöl tillsammans med bakpulver och salt.Rör.För in vispade proteiner försiktigt i den varma degen och häll hela massan iberedd form, fyll den i halv volym.Grädda vid 170 ° C på en medelhylla.Förvara den kylda kexen i minst 5-6 timmar.Sedan kan du klippa skikten, impregnera sirap och bilda en tårta.

Vegansk orange kex på kokande vatten

Ingredienser:

Stärkelse 75 g
Vatten250 ml
Citrusjuice (apelsin eller citron) 200 ml
Mjöl 500 g
Bakpulver 20 g
Vaniljextrakt 6 mg
) Socker 125 g
Salt 10 g

Matlagning:

Sätt vattnet i koka, tillsätt sockret.Lös upp stärkelsen i den kalla saft, blanda och häll i sockerapen under omrörning kraftigt med en visp.När det är tjockt, ta bort det från värmen och fortsätt vispning, sikt mjölet i vätskan som är ansluten till bakpulver och salt.

Häll degen i den förberedda formen och lägg den i den förvärmda ugnen.Grädda vid 180 ° C i 40 minuter.Kontrollera beredskapen för den halvfärdiga produkten med en bambupinne.

Håll den färdiga kexen efter kylning i 5-6 timmar.

Poppyseed kex

Ingredienser:

Mjölk 200 ml
Socker-180 g
Vallmo-konfekt 150 g
Vaniljpulver 8 g
Ägg 4 st.
Smör 120 g
Mjöl 550 g
16 g salt
Bakpulver 10 g

Matlagning:

Tvätta vallmo, låt den rinna av och koka den i mjölk med socker.När vallmo är väl ångad, tillsätt mjölet lite, sikt genom det, omrör blandningen tills den bränner.Om av misstagklumpar bildas, genomtränger massan med en mixer.Bör komma ut tjock, men inte hård deg.Ta bort den från kaminen.Gnugga äggulorna med smör, tillsätt varm deg.Krydda med salt, tillsätt bakpulver.Sist men inte minst, tillsätt proteinerna vispade i ett starkt skum.

Överför degen till en panna fodrad med smört pergament och placera i en varm ugn.Bakningstemperaturen bör vara genomsnittlig.

Rosa kokt kex med kefir

Ingredienser:

Hallon juice 200 g
Vatten 100 ml
Socker 250 g
Kefir 150 g
Ägg-5 st.
Mjöl 70 g
Smör 120 g
Vanillin
Bakpulver 25 g
Stärkelse 50 g

Beredning:

Kombinera juicen med stärkelse, häll blandningen i kokande vatten, koka tills den är tjock.Tillsätt hälften av sockret till den resulterande tjocka och heta gelén och gnugga resten av sockret med smöret och äggulorna rena.Visp proteinerna separat.Sikt i mjöl, tillsätt vanillin, bakpulver, lite salt.Rör om den torra blandningen och häll den heta gelén, sedan kefir.Rör om degen hela tiden.Tillsätt smörblandningen efter kefir och tillsätt slutligen de vispade proteinerna.Blanda försiktigt degen med en spatel, överför den i uppdelade former (24 och 28 cm), fyll den i hälften och grädde kakan till en våningssäng.Det är önskvärt att lämna halvfabrikaten över natten på en träyta, täckt med en trasa.

Kex på kokande vatten - användbara tips

Kexdeig är en typ av flytande (flytande) deg.Vilket recept du än väljerkokning, var uppmärksam på konsistensen på degen som erhållits innan du skickar den till ugnen.Kakadegen, i varje utföringsform, bör ha en tjock krämig konsistens med en fuktighetshalt av 30-40%.Efter bakning avdunstar en del av fukten.Den färdiga halvfabriken ska efter kylning bibehålla elasticiteten: det ska inte finnas några bucklor på att pressa ytan på den kylda kexen.

Hjälp degen som krävs, oavsett vad receptet säger.Kom ihåg att varje produkt har en annan fuktighetsgrad, inklusive mjöl.

Försök alltid piska dina ägg för frodiga bakverk.Om receptet inte stavar det, gör det som standard eftersom alla degar som är mättade med syre är dömda till framgång.