Hemlagad griskött och nötköttkorvrecept: hemligheter att välja ingredienser

Den äldre generationen är väl medveten om hur olika industriella korvar är från hembakat fläsk och nötkött eller andra köttprodukter eftersom det kommer ihågsmak av "Doctor's", på 2,20 rubel /kg, gjord utan soja och andra ringde inteim inte riktigt kött och livsmedelstillsatser.

I dessa "ugglor" var för många de nostalgiska tiderna bakom korven ibland mycket långa köer i gastronomiska avdelningarna.Ja, dess kvantitet och relativt lilla sortiment har ofta blivit ett ämne för missnöje som uttrycks i varje sovjetiskt kök, men ingen har någonsin varit förargad över kvaliteten.

Kok korven hemma -väldigt enkelt.Detta är det bästa sättet att få förtroende för att produkten uppfyller dina egna utvärderingskriterier.

Varje produkt som ligger på disken tillverkas av samma människors händer, men i industriell skala, på en transportör.Vanan att köpa färdiga produkter i butiken från människor har framkommit relativt nyligen, i en era av kontinuerlig urbanisering, när livsmedelsaffärer började växa i bostadsområden som svamp efter regnet.Våra mycket nära förfäder odlade själva råvaror och bearbetade själva det för färska naturprodukter, i de mest primitiva, enligt våra standarder, hushållsförhållanden.

Svaret på den åldriga frågan om vad man ska göra är uppenbart: du litar inte på tillverkaren - välj en annan, eller starta hemgjord korv.Hur man gör det, låt oss prata.

Hemlagad fläsk- och nötköttkorv är grundläggande tekniska principer

Varje korv består av köttfärs och skal.Att göra köttfärs med hushållskvarn, mixer eller skördetröskel är inget problem alls.När det gäller skalet kan du köpa det i alla specialiserade onlinebutiker, tillsammans med några ingredienser för produktion av hembakade korvar eller på marknaden, tillsammans med ångat kött.

Beredning av naturliga skaldjur är en extremt svår övning, även om korv naturligtvis endast är av överlägsen kvalitet.Köp kollagen eller polyamid om du inte vill rengöra själv och förbereda tarmen hos djur.För kokta korvar ochkorv de är ganska lämpliga.Men för okokta och okokta rökare är det fortfarande bättre att gå igenom denna mycket tidskrävande och inte så roliga process att producera hemlagad fläsk- och nötköttkorv - för den delen är det en överlägsen korv.

Kort om kärnan i beredningen av fläsk- eller nötköttsmage

Tarmen är ett naturligt skydd för korv.De rengörs för full transparens och för att ta bort den specifika lukten för att inte förstöra smaken på korven.Först tvättas de under en stark ström av kallt rinnande vatten.Ta sedan slemresterna på innerväggarna med soda- och vinägerlösning.För att göra detta, efter tvätt, vänder tarmen inifrån och ut, blötläggs i en stark soda-lösning, så att slemet börjar skala lätt.Sedan skrapas den tillbaka, den trubbiga sidan av knivbladet.Efter att tarmen har tvättats igen och blötläggts i vinägerlösning för att ta bort lukt och resterande kontaminering.Resultatet ska vara en transparent film, absolut luktfri och helst utan tårar.Salt för tarmsrengöring är inte önskvärt eftersom det torkar (dehydratiserar) proteinvävnaden, vilket gör det oelastiskt.Bakpulver desinficerar filmen väl utan att pressa den.

Efter detta förfarande är det möjligt att fortsätta med beredningen av köttfärs och fyllning av det beredda skalet.Spalterna i tarmarna, när du fyller stoppning, binda med garn, så att den efterföljande värmebehandlingen av stoppning inte går ut.

Det konstgjorda skalet är mer hållbart än det naturliga och kräver inte lång tidförberedelse för ansökan.

Det är viktigt att överväga ytterligare en detalj: den naturliga manteln är inte fylld så tätt och de konstgjorda filmerna är fyllda till önskad densitet.Tarmarna, när de kokas, torkas och all värmebehandling, komprimeras som något animaliskt protein som kan bryta en limpa eller en korvpinne.Konstgjorda skal håller sin form och storlek vid höga temperaturer.

Det är oönskat att använda konstgjorda skal för rökning och osttillverkning.Denna typ av korv är färdig i processen med krympning, och det konstgjorda skalet kommer inte att krympa och torka tillsammans med korvstoppningen, vilket som resultat kommer att leda till ett "icke-marknadsförbart" utseende på korven, brott mot sanitära standarder under mognad och lagring.

Beredning av köttfärs

Kvarnets malning beror på köttets konsistens, korvens smak och sortimentets sortiment.Köttkvarnar med nät med olika diametrar används för köttkorv.Ursprungligen males det köttfärs med ett medelstort slipmall.Därefter saltas köttfärs, natriumnitrit införs (för rå korvar dessutom - natriumfosfat) för att aktivera jäsningen, reglera smaken, surhetsnivån för den framtida korven.Efter att korvstoppningen lämnats i en stängd behållare för mognad vid en temperatur från 0 ° C till + 4 ° C.Mognadtiden för köttfärs beror på användningen av tillsatser, korvvariation.

Natriumnitrit bidrar till den krävda tätheten och strukturen för korvfärs, ökar hållbarheten för korvbehåller fyllningens primära färg efter värmebehandling.Det kan också köpas, tillsammans med korvhöljet, på specialbutiker.Uppskattade användningshastigheter anges på paketen.]typer av korv.Vitt torrt vin eller konjak kan användas som konserveringsmedel för rå korvar, men kom ihåg att dessa ingredienser ger korv en annan smak.

Det är uppenbart att kött måste uppfylla de högsta hälsoreglerna för beredningen av varje måltid.Men endast färskt kylt kött ska användas för korvproduktion.Utöver det faktum att detta krav också påverkar produktens smak, måste det tas med i beräkningen: det avfrostade köttet utsätts inte för någon jäsning, eftersom det vid frysning och ännu mer när det frysas helt förlorar de nödvändiga biologiska egenskaperna.

För att få en mindre korvstappning tillåts det att frysa köttet till en temperatur på -1-2 C. Vid sådan kylning mals köttet bättre till en pastaliknande konsistens.

Ytterligare bearbetning av köttfärs sker i enlighet med det specifika receptet och metoden för värmebehandling.För korv med fläsk läggs malt bacon till huvudfyllningen.Storlekar på bitar av baconi korvfärs regleras dess andelar, förhållandet mellan fläsk och nötkött, biprodukter av receptet.

Efter att ha fyllt korvskalet med köttfärs, åldras de halvfärdiga produkterna i upp till sex timmar, för full mognad, kontrolleras för närvaro av skalbrott, bildandet av oönskade luftbubblor.Bubblorna avlägsnas genom att punktera nålskalet.Platserna för skalets brott är bandagerade för att bevara formen under värmebehandlingen.Korven kyls med garn så att fyllningen kondenseras till önskad konsistens under sin egen vikt.Exponering för halvfabrikat såväl som malet kött utförs i kylskåp.Korvhusen kan hängas i ett vanligt kylskåp på översta hyllan.

Det är förbjudet att värma köttkött över 12 ° C i processen för korvberedning, med undantag för tekniken för beredning av rå korvprodukter, där halvfabrikat hålls vid en högre temperatur (18-20 C) under de första dagarna för att förbättra jäsningen.

Du kan sedan fortsätta med receptet.

Enligt metoden för värmebehandling av korv är:

  • Kokt;
  • Rökt och kokt;
  • Halvrökad;
  • Rökt och okokt;
  • Korvar av deras biprodukter (kål, blod, lever, lever).

Hemma kan någon av dessa typer av korv kokas, men nödvändig utrustning, förnödenheter (sågspån) och förhållanden (en stadslägenhet för produktion av hemlagad korv är inte lämplig) måste röks.En rökare för hushåll kan enkelt köpas eller monteras från praktiska material i landet.Kostnaderna och besväret med anskaffning av utrustning kommer att lönas tillräckligt snabbt med tanke på kostnaderna för rökt korv, köttprodukter, fisk och till och med katrinplommon eller annan frukt och grönsaker.

Tips: om du vill laga rökad korv eller andra produkter med rökt smak, använd i köttfärs, som tillsats, färdigrökt bacon - den önskade smaken kommer säkert att vidarebefordras till den färdiga produkten.

1. Hemlagad fläsk- och nötköttkorv - Bryggt

Råvaror:

  • Finhackad fläsk, finmalt (halvfett fläsk, scapula) 2/3 delar
  • Fläskskinka, finhakad 1/3 delar
  • Muskotmalt, mald 2g /1 kg köttfärs
  • Svartpeppar 25 g /1 kg
  • Raffinerat socker 3 g /1 kg
  • Kollagenskal (80 mm)

Matlagningsteknik:

  1. För "öl" -korven, förbered fläsk av två sorter: djärvt - för köttfärs, malda till en pasta-liknande tillstånd och periosteum som ska hackas menem (1x1 cm kuber).
  2. Kombinera köttfärs med köttfärs, slå, tillsätt kryddor och bland tills det är jämnt.Blötlägg skalet i varmt vatten, skär det i remsor på 20-25 cm. Blötlägg i vatten i en halvtimme så att det blir elastiskt.
  3. Om det inte finns någon korvspruta ska du fylla skalet med en köttkvarn.Försök fylla tätt.Bind de fyllda skalen med garn på båda sidor.
  4. Format kötthåll bröd i en halvtimme på bordet, så att fyllningen impregneras bättre med kryddor vid rumstemperatur, och sedan i två timmar ta ut till kylan: stoppningen ska komprimeras, då luftbubblorna kommer till ytan.Då kan de märkas och tas bort.Fortsätt därefter värmebehandlingen: koka den i ugnen eller i ugnen med en ångugn, vid 80 C tills en temperatur på 70 inne i brödet har uppnåtts.
  5. Det är bekvämt att laga kokta korvar i en multikokare genom att ställa in önskat läge, eller - i en ugn utrustad med ångpanna.

2. Hemlagad fläsk- och nötköttkorv - Münchens korv

Rå:

  • ) Halvfett av svin (scapula) och kalvkött - en del
  • Vatten - 100 ml /1 kg köttfärs (t 25? C)
  • Kryddans sammansättning för korv i München 6 g/1 kg köttfärs
  • Salt 20 g /1 kg
  • Som ett hemlagat recept kan du eventuellt inkludera:
  • Torr senap, honung
  • Citronjuice
  • Naturligt skal (fläskmage) - 2 m per 1 kg köttfärs

Beredningsteknik:

  1. jag saknar hans hnätnät med en håldiameter på 3-4 mm.Kyl köttfärs till 0 C.
  2. Lägg till krydda i det: använd en färdigblandad korv som du köper från en specialaffär, eller förbered själv de malta kryddorna, inklusive mald muskot, svartpeppar, torkade i lika stora proportioner.persilja och en liten nypa kardemumma, citronskal.
  3. Lägg också till andra kryddor efter smak.Översätt färgen tillblandar skålen, häll varmt vatten och blanda till en homogen, pasty konsistens.Köttfärgets temperatur får inte överstiga 12 C.
  4. Lägg det färdiga köttfärs i en korvspruta eller använd en köttkvarn med munstycket (? 15 mm).Håll skalet förvärmt i varmt vatten, sätt på ett sprutrör och fyll med fyllning.
  5. Dela de fyllda halvfabrikaten i 8 cm sektioner för att bilda korv som våtservetter.Förvandla färdiga produkter till ringar.
  6. I en kastrull, värm 90 C. Vattna korvarna och koka dem tills de når en temperatur på 70 inne i korven.

3. Hemmagjord kognac av rått- och nötköttcognac

Råvaror:

  • Kalvkött 700 g
  • Kylt lågfettfläsk (kaprifol, scapula, hals) - 2,1 kg
  • Detektiv, osaltat (fast) 1,4 kg
  • Cognac 100ml
  • För smaksättning:
  • Saltkokt 75 g
  • Mald kardemumma 10 g
  • Peppar, svart 25 g
  • nejlika 10 g
  • Varm röd paprika efter smak
  • Paprika, söt 40 g
  • Nitritsalt 1 g
  • Salvia - efter smak
  • Granulerad vitlök20 g
  • Muscat, slipat 15 g
  • Collagernytt skal (40 mm) 3,5-4 m

Matlagningsteknik:

  1. Kött måste tas bort från filmen och inre, mvilket fett.Finhacka kalvkött och fläskkniven med en kniv: kött - 0,5-0,8 cm skivor, fläskfett - 1 x 1 cm.Slipa fläsket i en skördetröskel eller en kvarn med den minsta gallret.Kombinera köttberedningarna och blanda tills det är jämnt.Efter blandning av fyllningAvvisa noggrant kollagenet och glutenpartiklarna blir klibbiga.Häll konjakten i fyllningen, rör om igen.Lack in behållaren med folie och kyl i kylskåp i 10 - 12 timmar.
  2. Kryddorna bör blandas, malas i en mixer eller kaffekvarn tills de pulveriseras.
  3. Lägg smaksättningen i fyllningen och blanda mycket försiktigt.Förvara fyllningen i en stängd behållare i kylan för att låta köttet passera genom smaksättning.10 timmar efter mognad av fyllningen, skär kollagenskalet med segment på 35-40 cm, blötlägg i varmt vatten för att ge elasticitet: ta bort överskott av vatten, eftersom korven kommer att kylas på ett kallt sätt, utan värmebehandling, och det behöver inte fuktighet.Fyll skalet ordentligt med köttfärs och undvik bildandet av luftbubblor.Binda kanterna ihop eller dra med garn.Gäng korvskalet med en nål så att det rinner fritt från insidan under torkning.
  4. Häng köttbrödet med garn på tvärstången så att de inte kommer i kontakt med varandra.Torka vid 0 + 4 ° C i ett torrt, väl ventilerat rum.I en lägenhet i staden kan du kyla korven i kylen, ge den temperatur som krävs utan att ge avkall på andra produkter: kom ihåg att i 3-4 veckor, tills korven är mogen, måste du noggrant övervaka efterlevnaden av sanitära standarder - alla produktermåste vara hermetiskt förseglade.Tja, om kylskåpet är utrustat med en fläkt, bör den slås på dagligen på morgonen och kvällen i ett par timmar.

    5. Rå korvens beredskap bestäms av den slutliga vikten av produkten, som borde reduceras med fuktförlust två gånger.

    4. Hemlagad fläsk- och nötköttkorv - Mejeriporvar

    Råvaror för beredning:

    • Halvfet fläsk (axel, nacke) 700 g
    • Kalvkött 300 g
    • Mjölk 50 ml
    • Vitlök 9 g
    • Salt 25 g
    • ) Socker 2 g
    • Mald koriander och svart paprika - 1 g
    • Natriumnitrit 0,5 g
    • Kollagen skal (15 mm) 3 m

    Beredningsmetod:

    1. Slip köttet tills det hacks.Du kan passera den genom en kvarn med en liten rist, tillsammans med vitlök, och sedan slå den ytterligare med en mixer.Tillsätt kryddor, mjölk och blanda.Se till att återspegla korvstoppningen: detta hjälper till att uppnå en tät och sammanhängande struktur, utan luftbubblor inuti.Täck med en packbox och kyl i en timme.
    2. Förbered skalet genom att hålla det i varmt vatten tills det är elastiskt och börja fylla det med fyllning.När fyllningen är tätt fylld med fyllningen, dela den i lika delar av 5-6 cm genom att rulla bandet runt sin egen axel.Gäng den fyllda halvfabrikaten med en nål, häng den på tvärstången och håll den i 0 D vid kylen.
    3. Det är nödvändigt att laga korv vid 90-95 ° C i en kastrull utan att låta vatten koka.Tillagningstid - 30-40 minuter.Men det är bättre att använda en metalltemperaturgivare för att bibehålla temperaturen.
    4. Korvar kan framställas utan nitritsalt, men i detta fall kommer deras färg att ändras efter tillagningen.

    5. Hemlagad fläsk och nötkött doktorskorv

    Produkter:

    • Fastandenötkött 250 g
    • Fläskfet 750 g
    • Natriumfosfat 3 g
    • Vatten, renat 200 ml

    Blandning av kryddor för korv"Doctor's":

    Muscat (2 g), natriumnitrit (10 g), svartpeppar (1 g), socker (2 g), bordsalt 10 g kardemumma (0,5 g)- beräkning per 1 kg färs, kollagenskal (? 80 mm) 2x40 cm

    Beredning:

    1. Blandningen av kryddor kan användas färdiga eller vikas oberoende medlistade ingredienseryentiv.
    2. Passera fläsk och nötkött genom köttkvarnen, frys köttfärs i frysen vid t -2 ° C, passera sedan igen genom köttkvarnen och ställ in den mindre gallret till en pasta-liknande konsistens.Se till att försegla den i lufttäta påsar när frysen fylls, så att fukten från frysen inte kommer på köttet och att köttjuicen förblir i fyllningen.
    3. Slipa köttfärs separat.Tillsätt mindre vatten, natriumfosfat, till ett mindre fettkött för att bilda en proteinbindning.Sedan läggs mer fet fläsk till färgen med låg fetthalt.Smaken och konsistensen på korven beror på sekvensen för slipning och blandning av köttfärs.
      4. ​​
    4. Fylla på det förberedda skalet, kontrollera tätningens kvalitet.Knyt ihop änden på skalet, hänga korven vid garn i kylan.Laga mat, precis som "Mejeri" korv.

    6. Hemlagad fläsk- och nötköttkorv - Leverägg

    Ingredienser för matlagning 1 kg korv:

    • Kryddblandning:
    • Koriander, spiskummin, peppar, glukos (socker) - i lika delar;per 1 kg färs - 8 g smaksättning
    • Saltkokt 20 g
    • Ägg 1 st.
    • Lök 15 g
    • Pasteuriserad mjölk 100 ml
    • Fläskskuld 300 g
    • Bröst 350 g (fläsk)
    • Nötköttlever 350 g (netto)
    • Nötköttskal (eller polyamid)?60 mm - 1,2 m

    Beredningsmetod:

    1. Skär köttingredienserna i kuber och koka i kokande saltvatten i 15 minuter.
    2. Överför dem till en mixer, tillsätt den skalade lök, mjölk och kryddor.Avbryt massan.Lägg äggen till fyllningen när det har svalnat till rumstemperatur.
    3. Fyll det förberedda skalet, binda det sedan och dela det i tre delar av samma längd och vrid skalet.
    4. Gäng filmen genom nålens hela längd för att släppa ut luft.
    5. Häng de halvfärdiga produkterna för tätning.
    6. Metoden för tillagning är klassisk i ugnen med ånga vid 80 ° C, för att nå 70 inne i korven.

    Hemlagad fläsk- och nötköttkorv - användbara tips och tricksdet gamla "farfar" sättet: ta alla rör av plast, gummi eller metall (rostfritt), lämplig diameter, dra genom den i slutet av skalet och vänd utinifrån och ut, sätter på röret.När du fyller skalet med fyllningen, tryck det i motsatt riktning med din fria hand och fördela fyllningen jämnt över hela längden.
  5. Det är viktigt att förhindra bildandet av luftbubblor i en halvfärdig produkt när fyllningen fylls med fyllningen.För att ta bort dem från korven, genom fyllning, genomborra skalet med en nål vid bubblorna.Rusa inte för att laga mat eller vispa korven.Häng den på garn och håll den upphängd i flera timmar.Det är önskvärt att hålla exponeringen i kylskåp.Under 5-6 timmar komprimeras köttens halvfabrikat till önskad konsistens, jäsningen avslutas och köttet impregneras med de kryddor som tillsättes under hackningen.
  6. Det är också nödvändigt att laga korven i suspension.Det är bekvämt att göra detta i en hög stekpanna genom att hänga köttbrödet på tvärstången så att de förblir i form.Ett annat bekvämt sätt att laga mat är en ugn med ångugn.Om ugnen inte är utrustad med den senaste tekniken, försök att hänga korven ändå och lägg en pall med vatten under.Tillsätt vatten efter behov för att avsluta tillagningen.
  7. Korvberedskap kan bestämmas av smak, men om du inte vill klippa limpa i kokningsprocessen ska du köpa en speciell termosett.En temperatur på 70 ° C i den kokta korven innebär att du kan äta den.För rökt korv är denna siffra 26-28C.215