Makaroner - recept och hemligheter för matlagning hemma. Receptet för att laga franska och italienska macarons

I den här artikeln kommer vi att berätta hur du förbereder de berömda franska macaronkakorna själv.

Visste du att Nancys mest populära macaronrecept är över 150 år gammalt? Samtidigt hålls den under strikt sekretess. Ja, detta visitkort med fransk dessertmatlagning förbereddes för första gången, kanske inte i Frankrike, men i Italien! Låt oss lära oss mer om denna kontroversiella tårta och hur man lagar den.

Vad är macaroons?

Macaroons är kakor som består av maräng och krossad mandel. Enligt en version av delikatessens ursprung uppfanns den av två nunnor från grevskapet Nancy. De antog principen: "Mandel är bra för tjejer som inte äter kött."

En annan legend säger att författarskapet tillhör en kock från Italien som, efter att ha kommit med Catherine de' Medici till Frankrike, tog med sig receptet.

I alla fall höll kakan ihop till en början tack vare den heta ångan, vilket gjorde den något torr. Och först i början av förra seklet bestämde konditorn Pierre Defontaine att en delikat kräm i receptet uppenbarligen inte skulle skada. Sedan dess har macaroons blivit så populärt att bara ett konditori i Defontaine säljer cirka 15 000 av dem varje dag!

Vad ska riktiga macaroons vara?

• Prydlighet, perfekt jämlikhet och perfekt rundhet är ett viktigt villkor. Estetik är långt ifrån sista platsen i det här fallet.

VIKTIGT: Naturligtvis är repor och så kallade "svansar" inte tillåtna.

• Inre yta bör också vara lika.
• Glans och lätt glans är vad du behöver!
• En riktig makron krassar definitivt när den bits.
• Fyllningen måste vara söt och fuktig. Vissa kockar experimenterar dock med osötade fyllningar, men de är inte relaterade till det klassiska receptet.
• Tjockleken på fyllningen är lika med tjockleken på kakan.
• Trots fyllningens konsistens ska kakorna inte fastna på fingrarna när de trycks på dem .
• En annan oumbärlig egenskap hos en riktig makron är en kjol eller, som fransmännen kallar det, "la collerette".

VIKTIGT: Tjockleken på kjolen är den ungefärliga tjockleken på den översta kakan.

• Observera att fyllningen måste definitivt sträcka sig utanför kjolen. Det är dock viktigt.

• Vilken ska diametern på macaroons ha? Nu finns det både miniversioner och maxi-kakor, men standardindikatorn är 4 eller 4,5 centimeter i diameter.

• Helst, så att färg förknippas med smak - åtminstone berömda konditorer följer denna regel.

Macaroons: matlagningshemligheter

För att avslöja hemligheterna med att göra macaroons, låt oss börja med mandelmjöl, som är mald mandel. Det är ingen överdrift att säga att resultatet av matlagning beror på dess kvalitet. Torrt och finmalet - så här borde det helst vara.

Observera att mandelmjöl inte liknar vanligt vetemjöl vad gäller lagring. Förvara den endast i en tättsluten behållare och endast i kylen.

Om det verkar oljigt eller blött, ska det spridas på bakplåtspapper och sättas in i en ugn som är förvärmd till 100 grader. Naturligtvis måste mjölet svalna innan bakning.

VIKTIGT: Många är intresserade av om det verkligen är möjligt att förbereda sådant mjöl själv. Naturligtvis kan du prova, men det är ganska svårt att uppnå exakta industriella standarder för slipning.

Det kan dock också hända att du helt enkelt inte hittade mandelmjöl. Gör sedan noggrant följande:

• Ta bort skalet från mandeln
• ) ) Bred ut den på bakplåtspapper bred ut på en plåt
• Torka mandlarna i 20 eller 25 minuter i en ugn uppvärmd till 100 grader. Luckan ska stå lite på glänt
• Låt produkten svalna
• Mal i en kaffekvarn, tillsätt lite pulver socker
• Hur ska sikta denna blandning genom en sil. Gör detta i minst 20 minuter

VIKTIGT: Sållens galler måste vara medium.

Vispa äggvitor till deg - nästa extremt viktiga punkt. Kockar rekommenderar att man når tillståndet av "bec d l'oiseau" - "fågelnäbb", som bildas när skulderbladet tas bort från massan.

Men är det bäst att hålla i 10 minuter, eftersom "bec d l'oiseau" i vissa fall inte räcker.

"Var ska man slå ekorrar?" är också en viktig fråga. Lämplig behållare av exklusivt rostfritt stål. I den erhålls den önskade blandningen relativt snabbt, sätter sig inte och har den nödvändiga densiteten. Och ingenting tränger in i strukturen av sådant material.

VIKTIGT: Aluminium ger en gråaktig nyans till blandningen, och plast och glas får ekorrar att glida. Och viktigast av allt, plast absorberar fett, även om disken diskas noggrant. Proteiner kommer aldrig att stiga ordentligt i en sådan behållare.

<> Proteinåldrande är ett extremt viktigt stadium. Åldring innebär att kvällen före gräddning är det nödvändigt att ta bort vitorna från äggen, försiktigt separera dem från äggulorna och täcka skålen med dem med matfilm. Skålen med dess innehåll förblir orörd hela natten.

En liknande procedur bidrar till det faktum att överskott av fukt lämnar proteiner, och de piskar bättre. Dessutom bildar den åldrade produkten en jämn yta av makroner, deras enhetliga kjol.

Men överkyla inte vitorna – marängen kanske inte blir av. Rumstemperatur är idealisk.

Blev marängen fortfarande inte stark? Prova att tillsätta citronsaft eller grädde av tandsten.

VIKTIGT: Gulor, fett, vatten - allt detta bör inte förekomma i proteiner.

Sirap är också nödvändigt för macarons. Observera att sirap med proteiner måste beredas parallellt! Och när sirapen värms upp till 113-115 grader, bör proteinerna helst bringas till ett tillstånd av frodigt skum.

Tillsatser för färgning ingår i sammansättningen av vispade täta proteiner före mjöl. Blanda proteiner med färgämnen med lugna rörelser till mitten från kanterna. Och först vid denna tid, tillsätt gradvis mjöl - detta hjälper alla komponenter att fördelas jämnt.

Många nybörjare kockar är oroade över hur många varv-omrörning bör göras. Proffs rekommenderar att göra minst 35-40, annars blir det inte så nödvändigt lätthet.

Föredrar silikonmattor, som inte är populära idag, men bakplåtspapper - mandelmassan fastnar inte på det.

VIKTIGT: Använd inte smör för att förhindra att det fastnar - detta kommer att påverka kakornas smak.

Vissa kockar rekommenderar att man bakar macarons strikt vid 180 grader. Glöm dock inte att det finns olika ugnar, och därför kan temperaturskillnaden alltid variera inom 10 grader både åt det ena och det andra hållet. Experiment är tillåtet här, men kom ihåg att det är bättre att föredra en längre gräddningstid vid låg temperatur.

För att kjolen ska vara korrekt, överväg följande:

• Låt inte vita stå länge innan man tillsätter mandelmassan.
• Använd inte flytande färgämne.

VIKTIGT: Se till att vispa vitorna till önskat tillstånd, men gör det inte för intensivt - på så sätt kan du slå ut luften av massan.

Låt halvorna vila på plåten innan du sätter in dem i ugnen - detta bör ta cirka 20-40 minuter. Fokusera på deras utseende - glansen ska försvinna.

Låt inte mandelmassan värmas upp i dina händer ​​– för detta, undvik att pressa ut den ur konditoripåsen under en längre tid.

Om luftbubblor bildas på framtidens halvor kakor när man pressar mandelmassan, bli av med dem med en tandpetare.

Försök att kontrollera makronernas beredskap varje minut - de ska inte hänga. Färdiga kakor är svårt.

VIKTIGT: Att inkludera smaktillsatser i testets sammansättning kommer att vara ett misstag - testets struktur kommer att brytas. Endast fyllningen är lämplig för att skapa smaker.

Vissa kockar gillar att fylla makroner med ganache – grädde baserad på choklad, smör, grädde eller mjölk. Observera att om du vill skapa en ganache med en tät struktur, tillsätt mer choklad. Det blir matt när det kyls, så värm upp om det behövs.

Några hemligheter av limning av makronhalvor:

• Välj halvorna för limning så att de är ungefär lika stora.
• Om du väljer att använda matlagningspåsen, krama ut fyllmedlet i storleken av ett körsbär. Som en analog kan du använda tesked.

• Tryck försiktigt till halvorna av kakan så att fyllningen inte breder ut sig.

VIKTIGT: Glöm inte att låta kakorna dra i en dag före användning.

Hur bakar man franska makroner?

Det franska receptet är en av de två klassiska varianterna av att göra macarons. Det anses som det enklaste, men samtidigt det mest krävande.

Du behöver:

• Mandelmjöl – 165 år
• Pudersocker – 165 år
• Socker – 150 år
• Ekorrar – 115 år

Låt oss börja:

• Till att börja med )) blanda mandelmjöl med strösocker.
• Sila flera gånger den givna blandningen på en skala.

VIKTIGT: Som ett resultat bör exakt 165 gram mjöl erhållas från de två siktningsstegen. Och detta betyder att produkten till en början bör tas lite mer.

• Starta ) vispa proteinerna tills de bildar mjuka toppar. Gör långsamma rörelser först och snabba sedan upp dem.
• I detta skede måste du tillsätta socker - häll det i en tunn stråle. Om du planerar att inkludera färgämnei kompositionen, kan du lägga till det just nu. Som regel visar sig några droppar gel eller ett gäng torrt vara tillräckligt.

• Vispa allt tills styva toppar bildas.
• Det är dags att blanda den vispade äggvitan med mandelmassan - för att göra det som kockar kallar "makaronage". I genomsnitt kostar det att göra 10-50 drag.

VIKTIGT: Det är extremt viktigt att nå den "gyllene medelvägen" - äggvitorna ska inte bara kombineras med marängen, utan också behålla luften bubblor. Massan ska vara homogen, men inte i något fall flytande.

• Nu kan du dela degen i en konditoripåse, och tryck sedan på en bakplåt. Gör detta, håll påsen vertikalt och dra den skarpt åt sidan under änden. Om degen knådas på rätt sätt försvinner svansarna av sig själva.

• Kockarna rekommenderar att lyfta bakplåten och knacka lätt med botten i bordet - detta hjälper till att bli av med bubblor och det slutliga försvinnandet av svansar.
• Låt bakplåten stå på bordet i 15-20 minuter - så bildas en skorpa som håller kvar luften. Kontrollera dess närvaro genom att röra vid ytan på den framtida kakan.
• Grädda i 14 minuter ungefär vid 140 grader.

VIKTIGT: Låt den bakade kakan svalna.

Hur bakar man italienska makroner?

svårare än franska, men med testet är det färre problem med det.

Därför kommer att behövas :

• Mandelmjöl –300g.
• Pulversocker – 300
• Socker – 300
• Protein – 220 år
• Vatten – 75 år

Möjlig start gör:

• Sikta mjöl med pulver. Resultatet bör vara 600 r.

• Tillsätt 110 g protein och blanda allt. Samtidigt kan du inkludera färgämne i kompositionen.
• Blanda vatten med 250 g socker. Värm denna sirap till 120 grader.

VIKTIGT: Om du inte har en termometer, ta en tråd sirap och sträck ut den mellan fingrarna. Går den sönder är sirapen inte kokt, går den sönder är den överkokt. Men om det bara sträcker sig – konditionen är precis som den ska vara!

• Slå de återstående ) 50 g socker med protein tills mjuka toppar visas.
• Nu kan du hälla sirapen, men i en tunn stråle. Du bör inte stänga av mixern - massan blir först större och sedan får den den nödvändiga jämnheten och glansen.
• Turen till maccaronage har kommit. Blanda intensivt - proteiner är redan starka.
• Placera massan i en påse och pressa den till cirklar. Gör avståndet mellan cirklarna 2 cm. Glöm inte att trycka på bokstaven på bordet.

• Ytan på kakorna ska vädras ut i en halvtimme - och först då kan de gräddas.

VIKTIGT: Om du är rädd för att kakorna ska överhettas, lägg bakplåten tillsammans med dem på ett annat tomt plåt.

• Det återstår bara att förbinda kakhalvorna med fyllningen.

Jo, du och jag har bekantat oss med grunderna för att göra makroner. Som du kan se är denna process noggrann, men ganska genomförbar. I nästa artikel kommer vi att berätta mer om några särskilt populära recept.