Recept av kärnmjölk: hemligheter för urval och beredning av ingredienser

Många hemmafruar med en hobbyNär man bakar produkter från olika typer av deg, är de mycket försiktiga med att förbereda halvfärdiga kexprodukter, och förutspår deras kulinariska misslyckande i förväg.Låt oss diskutera det här ämnet igen för att skingra alla tvivel.

Gräddesvampkaka - de grundläggande tekniska principerna

Det är i själva verket mycket lätt att tillverka halvfärdiga kexkakor, om formuleringarna och teknologierna för dess beredning strikt följs.Vissa avvikelser från huvudreceptet, för olika smaker, kan endast ges när huvudkakan kommer ut "med stängda ögon."

Det är mycket lätt att komma ihåg ingredienserna i grundreceptet: mjöl och socker, i lika stora portioner och ett medelstort ägg.Vikten av ett andra klassens ägg utan skal måste vara likavikten av bulkingredienser, det är cirka 50 g. Så vikten av mjöl och socker - 25 g. Kostmediumägg har märket d2, vilket indikerar graden av deras färskhet och vikt.Försäljningstiden för dietägg är sju dagar, varefter de överförs till kategorin bordsägg.Se till att du bara använder färska råvaror för att få en god cookie.

När stärkelse, kakao, kanel, vallmo och andra torra ingredienser sätts till kexdeigen, kombinerar du dem med mjölet och minskar mängden därefter när du använder kakao, stärkelse, malda nötter.Torra smaker läggs också till mjölet och essenser, extrakt, rom, konjak, likör är en sällsynt del.

Nyligen har ny teknik för beredning av kexdej införts, med tillsats av jäsade mjölkprodukter och bakpulver.Även om denna deg är mer benägna att tillhöra en annan grupp, men likhet vid framställningen av kex och andra typer av bulkdeig finns fortfarande där.Tekniken för framställning av halvfabrikat från sådan deg beaktas separat i speciella recept, men principen om jämlikhet mellan proportionerna mellan torra och våta ingredienser kvarstår.Tänk bara på att socker är en balsam för att torka ingredienserna när du förbereder receptet, för när det värms upp går det i flytande tillstånd.

Om vi ​​redan har pratat om socker, bör det noteras att det är bättre att välja vitt fint kristallinskt socker för att slå det med ägg eller gräddfil.Vissa hemmafruar föredrar brunt socker, men kex halvfabrikat med denna produkt visar sig merkvarvarande och inte särskilt poröst.

När den tillsätts till olja eller vegetabiliskt fett erhålls en oljesvampkaka som har en tyngre och samtidigt en lösare struktur, liknande en muffinsdeg.

Kexolja ska ha rumstemperatur, liksom äggulorna, men proteinerna bör placeras i kylan innan vispning, och alltid i en separat torr och ren behållare, utan minsta spår av fett, mjöl.Främmande föroreningar komplicerar vispning av proteiner, och de måste slås för att öka volymen med 2,5 - 3 gånger.

Det måste nu komma ihåg att de förberedda komponenterna i kexdeigen kombineras i strikt sekvens utan att minsta avvikelse från reglerna:

- oljan slås ren in i den frodiga massan, tillsammans med sockret;

- äggulor i rumstemperatur tillsätts gradvis till den känsliga krämiga massan, en åt gången;].Blanda degen och ta in de vispade proteinerna mycket försiktigt, men snabbt så att de små luftbubblorna "fastna" protein "filamenten" förblir i dem så länge som möjligt.De ska bara gå ut i ugnen när en gyllene skorpa visas på svampkakan.

Stek en kex som väger upp till en kilo i den förvärmda ugnen vid 180 ° C i tjugo minuter.Öppna inte ugnen förrän degen har en stabil strukturden halvfärdiga produkten sätts omedelbart och sedan kan den endast användas för beredning av kexsmulor.

Om det är nödvändigt att baka en tunn kex till rullningen sprids degen i ett tunt lager på smört bakpapper och bakas vid en högre temperatur (200-220 ° C) i 7-8 minuter.

Efter alla dessa åtgärder kan du pausa ditt arbete till nästa dag.Kakakakan kan till och med kokas en vecka innan kakan ska samlas, den behöver bara packas och kan kylas eller frysas.Men det rekommenderas att klippa kakan tidigast åtta timmar, när den äntligen kyls.Därför är det bättre att förbereda kexkakor för kakor och kakor i förväg.

Impregnering gör en kex fuktig och saftig.Kexkaka kan blötlägga upp till en och en halv liter söt sirap med tillsats av efterrättvin, kaffe, grönt te eller karkade, kondenserad mjölk med cognac.Var djärv och skapa.

När en krämig kex är klar orsakar inte längre beredningen av kakan några problem.Lite fantasi, söt sylt, nutella, grädde, souffle - och du är klar!För semesterkakke-kexvarianter skulle det naturligtvis vara trevligt att fylla på dekorelementen i förväg, och då kan alla kreativa idéer implementeras alls.

1. Krämig kex: samla tårta med kokt kondenserad mjölk och jordnötter

Ingredienser:

• krämig kex 1 kg
• Maräng (klar) 300 g
• Kondenserad mjölk, kokt250
• Amaretto (eller annan sprit) 200 ml
• Smör, naturligt 82,5% 180 g
• Rostad jordnötter, renad 150 g
• Vanillin 4g

Beredning:

Skär den färdiga halvfabriken i tre pellets (26 cm i diameter).Kombinera 150 g kondenserad mjölk med sprit och vanillin.Fördjupa kakorna jämnt genom att applicera mjölklikörsirap på ytan.

Vispa smöret, tillsätt också vanillin och kokt mjölk.Lägg stora skivor jordnötter till grädden, rör om.Lägg grädde och maräng på ytan på varje skal.Stapla kakorna ovanpå varandra.Täck ytan på kakan med grädde och maräng och strö sidorna med hackade nötter.Låt kakan stå i kylen i ett par timmar innan den skärs.

2. Krämig kexrulle med bärsylt

Ingredienser:

• Hallon sylt 350 g
• Krämgrädde 100 ml
• För smörkex:
• Ägg (melange) 400 g
• Mjöl 210 g
• Stärkelse 50 g
• Socker 240 g
• Smör 100 g

Beredning:

Detta är en av varianterna av kokning av mjölkkakor - äggblandning.Melange används för att tillverka kex i produktionen.Blanda melange med socker med denna metod för att tillverka kexdeg.Äggblandningens temperatur är 20-25 ° C.Ekorrar och äggulor hemma och i små konditorier separeras för att påskynda piskningen.Därför kräver melangen en längre slagning.Hemma är det svårt att bestämma exakt temperaturen på äggen, vilket bestämmer hur lång tid det är att slåfokusera på att öka äggvolymen 2,5-3 gånger.Socker måste vara helt upplöst.Visp bara smöret till en krämig konsistens.Lägg det till äggblandningen.Kombinera mjöl och stärkelse, blanda och sikt till en flytande massa.Rör om degen snabbt och försiktigt.Använd inte en mixer efter att du har tillsatt mjölblandningen i kakadegen.Arbeta med en spatel.

Häll degen i en bakplatta fodrad med pergamentpapper.Smörj papperet med vegetabilisk olja.Platta ytan och grädda vid hög temperatur tills den är gyllenbrun.Lägg den färdiga tunna kexen på en silikon servett (30x40 cm), vänta på att den svalnat något.Ta försiktigt bort papperet och smörj kakan med sylt.Rulla in i en rulle, överför till en skål, söm ner.Dekorera ytan på produkten med vispad grädde, bär, strö över pulveriserat socker genom en sil.

3. Krämig kex med choklad- och smörkräm

Produkter:

• Svart choklad-100 g
• Kräm som dricker 150 ml
• Smör, söt 60 g + 180 g (för grädde)
• Socker 125 g (för deg) + 150 g (för sirap) + 100g för chokladkräm
• Brandy (cognac) 75 ml och 50 ml
• Apelsinjuice av 120 ml och skal av en frukt
• Vanillin (kristallint pulver) 4 g
• Mjöl 80 g
• Kakaopulver 45 g
• Ägg (d-2) 5 st.
• Mandlar 70 g

Matlagning:

Slå på ugnen omedelbart och förvärm den till 200 ° C.Förbered en stor, låg kantad bakplatta med oljat bakpapper på.

Visp de kylda proteinerna och visp ihop det mjuka smöret och sockret i en separat skål, tillsätt vid rumstemperatur till en uns äggula.

Kombinera äggsmörblandningen med proteinet.Blanda mjöl och kakao, tillsätt vaniljpulveret och sikt den torra blandningen i den flytande massan, rör om degen med en visp.Häll omedelbart degen i en bakplatta och skicka den till ugnen.Grädda en tunn kex som beskrivs i föregående recept, men du behöver inte rulla den.Dela bara upp den halvfabrikata efter kylning i fyra identiska rektanglar.

Ta bort den nya apelsinskal och pressa saften.Låt skalet tillfälligt åt sidan och koka sirapen tills den är tunn från juicen och 150 g socker.Tillsätt brandy sirap (75 ml) till den färdiga sirapen när den svalnar till 40 ° C.

Impregnerade kakor.Kombinera grädden med sockret, koka upp, tillsätt chokladen och koka massan i ett vattenbad till en tjock grädde.Häll chokladkremen i det vispade smöret, fortsätt med att vispa.

Smörj den erhållna kakan med grädden och lägg dem tätt ovanpå varandra.Strö över kakan med mandelflingor eller dekorer enligt önskemål.

4. Krämig kex för fågelmjölkkaka enligt GOST

Smak av favoritkaka, nostalgisk, försökte antagligen återskapa i sitt kök många kakälskare, men inte allavet att grunden för denna kaka är en oljesvampkaka.Naturligtvis kommer det inte att vara okej om du bakar en vanlig kexkaka utan tillsats av smör, men mildkrämig konsistens är precis vad som behövs, och det är på grund av denna smak som "Bird's Milk" kommer ihåg och älskas av äldre generationer.Emellertid påminner oljan - kexbasen på den här kakan något om tekniken för beredning av korta bröd: även om degen består av de komponenter som krävs för kexen, men den har en tätare struktur, inte som degen för en klassisk kex.

Ingredienser:

• Smör, mjukat 200 g
• Mjöl 280 g
• Ägg (d-1): 2 st + 2 äggulor
• Socker 200 g
• Vaniljpulver

Cream-souffle:

• Agar 40g
• Socker 600 g
• Vatten 260 ml
• Smör 400 g
• Kondenserad mjölk 8,5% 200 g
• Citronsyra-4 g

Glasyr:

• Choklad 200 g
• Olja 20 g
• Essence 5 mg
• Rum 25 ml

Matlagningsteknik:

Vispa sockret ihop och tillsätt 2 ägg och 2 äggulor.Sikt mjölet i en stor behållare, tillsätt det kristallina vanillinet, äggsmörblandningen.Knåda den mjuka degen och dela den i två.Rulla och skär två cirklar, 26 cm i diameter.Överför kakan till en pappersfodrad bakplåt.Grädda i en förvärmd ugn (200 ° C).

Blötlägg agar i kallt vatten i en halvtimme.Det är möjligt att använda gelatin, men mängden bör ökas fem gånger.Lös upp det återstående vattnet med socker, koka sirapen i 10 minuter.Tillsätt citronsyra för att förhindra att sirapen kristalliserar under tillagningen.Börja omedelbart piska upp de kylda proteinerna.I de ner till topparnahäll proteinmassan med en tunn ström kokande sirap.Vispa ihop den kondenserade mjölken och häll i proteinet.Tillsätt den upplösta agaren.

Sätt den kylda kakan i en större diameter.Sätter mellan sig en kokt souffel.Krämen ska fördelas jämnt på kakans sidor och fylla det tomma utrymmet.Se till att lägga lite av grädden ovanpå kakan och till och med ytan.Lägg kakan i kylen tills soufflen är frusen.

Smält choklad i ett vattenbad, tillsätt olja, essens, konjak och visp glasyren för att skina.

Lägg den frysta kakan på en tallrik (eller stativ).Fyll kakan med varmsmält choklad.Överför till kylen igen för att frysa frysningen.Använd sedan en kornett eller en spruta med ett tunt munstycke för att rita bilden i form av en värmefågel, smält choklad.

5. Royal Creamy Biscuit

Receptet för denna kex kan ses som inte överensstämmer med standardreceptet.Detta är vid första anblicken.Om du tittar noga, följer alla proportioner, och tillägget av testpulveret gör att du kan få en halvfärdig kex med en otroligt frodig konsistens.

Ingredienser:

• Socker 250 g
• Toppklassig olja 170 g
• Ägg (d-1) 4st.
• Mjöl 260 g
• Citron 1 st.
• Bakpulver 8 g
• Vaniljextrakt 20 ml
• Kräm, konfektyr 300 ml
• Berry sylt 150 g
• Krämost 0,55 kg
• Pulver 200 g
• Bär för dekoration

TeknikBeredning:

Smörkexen framställs på det klassiska sättet: smör och socker slås, ägg tillsättes en i taget, sedan citronskal, vaniljextrakt;mjöl läggs till den vispade massan tillsammans med bakpulvret.Den färdiga degen hälls omedelbart i den beredda avtagbara formen och placeras i en förvärmd ugn.

Dela upp den kylda och åldriga kexen i två kakor.Smörj varje kaka med ett bärsylt.Sylt kan väljas efter din smak: med en mjukt kex och ostkräm kombineras alla bär.Kombinera den blötade kakan med grädde.Torka av gräddosten genom en sil, tillsätt grädden och glasyren.Vispa med en mixer.

Dekorera också kakans yta med bär och pulver.

6. Krämig svampkaka är en universell "Genoise" för desserter

Genoskakan är inte namnet på en efterrätt, utan snarare en speciell teknik för beredning av en halvfabrik.En av skillnaderna med denna metod är antalet ingredienser, eftersom ägg för beredning av "genoise" används mer än för den klassiska kallkokta kexen.Den andra skillnaden är ett hett sätt att tillaga degen.

Detta är en detaljerad beskrivning av den klassiska genoese kextekniken, som i Italien och Frankrike endast är beredd med smör.Naturligtvis är det också choklad, med kanel eller vallmofrön, inverterat med persikor och så vidare, tills fantasin tar slut.Men det är bättre att öva på ett enkelt recept för att behärska en sådan teknik och sedan fantasera som franska.

Ingredienser:

Socker 200 g

Ägg 10 st.(500 g)

Mjöl 160 g

Stärkelse (företrädesvis majs) 40 g

Vanilj 25 ml

Salt

Olja 80g

Tillvägagångssätt:

För denna teknik behöver kakorna inte separera proteinerna från äggulorna och kyla dem.Bryt äggen i skålen med mixern (kombinera).Det är praktiskt i detta fall att arbeta både manuell och stationär blandare.

Tillsätt allt socker i äggen på en gång, rör massan något och värm blandningen i ett vattenbad till 40 ° C.Slå samtidigt äggen på låg hastighet och håll ögonen på uppvärmningstemperaturen.Försök blandningen med fingret om det inte finns någon termometer: den erforderliga temperaturen är ungefär lika med kroppstemperaturen, bara något varmare.Värm äggen, fortsätt att slå, men med hög hastighet tills standardökningsvolymen ökar.

Stäng av mixern och ta bladet.Lägg till vaniljessens.Rör.Vrid bladet medurs, från skålens kant till mitten, lyft inte upp det.Det är nödvändigt att bibehålla lätt vikt, så arbeta snabbt och noggrant.Det är omöjligt att slå en skål med en kexdej och knacka på den.

Separera en liten del av degen, bland snabbt med det smälta smöret och häll blandningen tillbaka i den totala massan.Häll långsamt över skålens kant medan du fortsätter att använda glättaren.

Bland mjöl med stärkelse och salt, sikt till äggdel.Rör om och häll i en delad form (24-26 cm) smord.

Stek, värm uppugn upp till 180 ° CLägg den varma halvfabriken på grillen tills den svalnar.Du kan sedan klippa kexen på kakan eller kyla den.

Smörkakor - användbara tips

Att lägga salt till söta bakverk förbättrar kontrasten och konfektyr verkar sötare.Använd detta kulinariska trick när du bakar kex.Om du lägger en nypa extra salt till äggulorna när du gnider dem, är äggulorna lättare att slå.Du kan lägga till salt medan du piskar smör eller blanda det med mjöl.