Typer och grader av bryning av kött, nötkött, biffar: namn på engelska och ryska, beskrivning, tillagningstid, temperatur. Vilket stekkött är mest saftigt och gott?

I artikeln hittar du information om de mest populära typerna av beredning av biffar.

Hur många grader, nivåer, typer av stekkött finns det: typer och grader med namn på ryska och engelska. Vilket stekkött är mest saftigt och gott?

En saftig och aromatisk bit av rostat (oftast nötkött) kött kallas biff. Naturligtvis kan biff göras av fläsk, kyckling, kalkon, men det ursprungliga och klassiska receptet involverar fortfarande nötkött.

Innan du lagar en biff bör du veta om dess flera grader av brynning. Med andra typer av kött är denna funktion inte närvarande, eftersom det är känt att fläsk eller kyckling kan innehålla skadliga bakterier och därför bör de vara väl, helt rostade.

Varje stekningsgrad är signifikant olika, både i köttets struktur och när det gäller smakupplevelser. Biffar skiljer sig också i utseendet på kött, som skärs från olika delar av kon. Det godaste köttet är "ungt".

Typer av biffar (efter typ av kött):

• Tornedos – detta är den mellersta delen av filén på en ung kalv. Efter styckning måste köttet förvaras tills det "mognar" (torrt eller fuktigt, upp till 6 veckor). Biff "Tornedos" blir fyllig, men ganska saftig.
• "Klubbstek" — kött skärs från ryggmuskeln (den längsta). Ett obligatoriskt villkor är närvaron av ett ben på steken, men inte för länge.
• "Rybai" —"axel" kött (taget under skulderbladen). Biff kännetecknas av att den är ganska fet (det så kallade "marmorköttet"). Mycket mör och saftig biff.
• "Tybone" — köttet skärs från den bakre delen av ländryggen i form av bokstaven "r". En sådan biff måste ha ett ben.
• Striploin - denna biff skärs från den möraste delen av filén. Därför är steken väldigt saftig, fyllig och mjuk, med en rik och stark smak.
• Filet mignon är en oxfilé som aldrig sipprar (blod). Köttet är väldigt mjukt och helt magert. Biffen är mycket mör.
• Chateaubriand är oxfilé. En sådan biff steks under lång tid, eftersom dess egenhet är att den inte skärs jämnt.

VIKTIGT: Oavsett kött har skuren biff 7 huvudtyper (grader) av bränning. Var och en av typerna skiljer sig åt i den temperatur som hålls inuti steken, vilket innebär beredskapsnivån. Det är vanligt att kalla varje grad för ett engelskt ord som förmedlar dess betydelse (detta är internationella namn).

Stekt kött (enkelt och populärt):

• Rå – detta är den mest minimala bränningen, där en köttbit hittar en skorpa, men insidan förblir blodig och rå. Fritering är inte så populärt och välkomnas oftast bara av speciella älskare av "rått kött".
• Blå sällsynt – denna grad brukar kallas "andra", eftersom den knappast skiljer sig från rått kött och tillagas i 1 minut längre.
• Extra sällsynt – en annan typ av "råbiff". Detta kött läggs på en het panna och steks i endast 2 minuter. Överraskande nog, tillsammans med en behaglig och lite krispig skorpa, förblir denna köttbit rå och till och med sval inuti.
• Sällsynt – denna art kallas även "kött med blod". Den är stekt, men ändå svag, du kommer att kunna observera i avsnittet hur rött blod sipprar genom fibrerna. Tillagningstiden för en sådan biff tar inte mer än 5-6 minuter.
• Medium sällsynt – den mest populära och "restaurang" graden av stekning av biff. Det här är en slags "svag bränning", men det finns inget blod i den, eftersom steken utsätts för höga temperaturer i cirka 5 minuter på varje sida. Det är därför detta kött har en mycket fin skorpa, och du kommer att behöva arbeta hårt för att pressa ut blodet.
• Medium – klassisk "medium" rostning. Många gillar den här sortens kött, för förutom den knapriga skorpan får man mjukt och saftigt kött med en knappt märkbar rosa färg. Tillagningstiden är cirka 15 minuter och denna biff bör vändas hela tiden. Det ska inte vara blod i en sådan biff.
• Medium Tja – denna grad skiljer sig genom att det inte finns en droppe blod i den, samt en antydan av "rått kött". Inuti måste steken strikt hålla sig till en temperatur på 68 grader. Stek tillagningstid – 19-20 minuter. Det ska inte vara mycket juice inuti köttet.
• Tja Klart – maximal bränning av kött, vilket till och med verkar överdrivet torrt och segt för vissa "gourmeter". Stapeln är mörkbrun på utsidan och grå på insidan. Den steks i ca 30 minuter.

VIKTIGT: Om du inte har en speciell tillagningstermometer och inte vet hur du kontrollerar hur steken är klar, prova att använda den mycket användbara och effektiv metod för att "känna handflatan". Det är känt att du kan ta reda på köttets färdighet genom att röra vid det (hur mjukt det är). Vänster handflata ska rätas ut och växelvis koppla ihop tummen med de andra. När fingrarna är sammanfogade, känn vadden på handflatan under tummen. Sensioner vid pressning bör förknippas med kött (se nedan i detalj i diagrammet).

Brynning av blått kött: beskrivning, tillagningstid, temperatur

Du bör inte kalla köttet med "blå" stekning okokt, eftersom denna biff nödvändigtvis utsätts för höga temperaturer och den skiljer sig väsentligt från rått kött. "Blå" värms utvändigt och invändigt till 58-49 grader (inte pannan, utan själva köttet), detta kan mätas med en speciell kulinarisk termometer.

Som ett resultat, när den serveras, får du en tillagad och varm biff, men med en "okokt" mitt. Inte alla gourmeter gillar denna typ av biff. Det används ofta för att tillaga köttcarpaccio, sallader och andra rätter.

VIKTIGT: Förberedd biff läggs på en väl uppvärmd panna och hög värme. Den ska hållas i 1-1,5 minuter på varje sida och serveras direkt.

Sällsynt: beskrivning, tillagningstid, temperatur

Medium Rare: beskrivning, tillagningstid, temperatur

Hur som redan nämnts är detta en av de mest populära typerna av rostbiff, som ofta finns på restauranger och grillkaféer. Den är känd för att steken förutom en röd, krispig skorpa har saftighet och lite blod inuti. Dess kött är ljusrosa vid skärning, biffen har en rik och samtidigt delikat smak.

Sådan stekning kallas fortfarande "medium", eftersom köttet är väl utsatt för höga temperaturer, men fortfarande inte helt tillagat. Du måste steka en sådan biff strikt i 2 och inte mer än 2,5 minuter (på varje sida) och ta den till en inre temperatur på högst 60 grader, och se till att låta den "vila" i upp till 5 minuter.

Medium: beskrivning, tillagningstid, temperatur

VIKTIGT: "Medium" kött är mycket saftigt och mört, med en behaglig färg. Det bokstavligen "smälter i munnen" och har en rik, karakteristisk biffig smak.

Medium Brunn: beskrivning, tillagningstid, temperatur

Detta är praktiskt taget en helt genomstekt biff med ljusa toner och ett "nästan påtagligt" saftigt centrum. Den steks ca 5-6 minuter på varje sida, och vilar sedan i 2-3 minuter. Insidan av biffen ska värmas till 65 grader. Köttet är tillagat, men samtidigt saftigt.

Välgjort: beskrivning, tillagningstid, temperatur

Denna biff kan kallas inte ens helt friterad, utan helt "stekt". Köttskorpan är brun och tät, mycket mörk, krispig. Mitten av biffen är grå, utan blod, lite torr. Den inre delen av biffen måste bringas till en temperatur på 100 grader. Stektiden är 10-12 minuter på varje sida.

Video: "Grad av brännande biffar"