Klassiskt steg för steg-recept, matlagningshemligheter

Innehåll

1Klassisk steg för steg-guide: grundläggande tekniska principer
21. Klassisk satsivi (steg för steg) - Megrelkök
32. Klassisk satsivi (steg för steg)), från unga kycklingar
43. Klassisk kalkon satsivi (steg för steg-recept)
5 4. Klassiska satsivi steg för steg - expressrecept
65. Klassiska satsivi i multivari
76. Satsivi klassiker: georgisk maträtt på ryska
8klassertion satsivi: Secrets

kaukasier rätter på enkelhet teknik jämförbar med hem eller bonde köket i många nationer, men världsberömda.Varje maträtt - en separat historia, unik smak, trots den nästan standarduppsättning ingredienser, växer i överflöd på en bördig mark.Det är inget komplicerat med matlagning, precis som i Georgien, det tillagas i Turkiet, Iran, Ryssland, men det visar sig vara speciellt i alla fall.Inte konstigt att den nationella maträtten, som får popularitet runt om i världen, förvärvar vissa funktioner som inte är typiska för identisk mat.Men om det - lite senare, i recepten.

Satsivi är inte en maträtt, utan en tradition, stil, livsstil och människors tankar.Satsivi har länge varit en kategori av kult och internationella rätter.Överraskande tillagas det sällan på kaféer och restauranger i Georgien.Men utanför dess gränser, lockar varje kaukasisk matrestaurang besökare, inklusive satsivi på menyn klutan att misslyckas, inte att glömma att säga att bara i denna restaurang vet hur man korrekt förbereder denna sativa.Samtidigt håller varje kvinna i Megrelia och Adjara sitt eget recept för satsiva, och det är nödvändigtvis förberett för jul, men tillagas annorlunda: i västra Georgien - mer kryddig och salt, i östra delen - mer kryddig, i persisk stil.

Det finns andra nyanser i den här maträtten, men att prata om dem är som att lära varje hemmafru i Ryssland att laga borsch.Ingen vet riktigt vad det första receptet för satsivi var, men alla som smakade kyckling i en nötter-vitlökssås med kryddig grönsaker åtminstone en gång ansåg sig vara en guru av georgisk mat.Av alla ovanstående följer att du inte behöver vara rädd för din "inkompetens" - allt fungerar.När du förbereder satsiva, se till att ingen kritiker vet hur man förbereder maträtten.

Ett annat mycket giltigt argument för att våga är att det inte finns två exakt samma rätter i världen, även om de tillagas av samma kock, från samma produkter.Matlagning är inte bara vetenskap och teknik, utan också kreativitet, humör.Men vissa funktioner bör dock beaktas för att bevara den nationella smaken.

Klassiska Satsivi steg för steg: Grundläggande teknologiska principer

För det första har hemmafruar som inte kan laga mättad kycklingbuljong från fjäderfä hittats, och detta ärÄr grunden för satsivi.Buljongen bör vara mättad i en sådan utsträckning att den i kall form blir geléliknande konsistens.Så alla trickär att välja ett lämpligt slaktkropp, eftersom ingen georgisk hemmafru lägger gelatin till broccolisoppan, som våra mormor gjorde när man lagade kallt.Men i gelén kan du lägga till andra typer av kött för bättre hälla, och för satsivi är detta sätt inte lämpligt - bara kyckling eller kalkon!Gäss eller ankor tillagas sällan i Georgien, och det finns ingen vana att blanda olika typer av kött i skålen heller, eftersom det finns en speciell sås för varje kött och för varje maträtt.

Det är möjligt att koka en fågel i en liten mängd vatten för att få en mer smältbar buljong, men den måste delas upp i delar och sakta sakta ner.Sedan filtreras buljongen, köttet kyls och läggs ut i en turen, med eller utan ben, som det är bekvämt, häll sås.En del georgiska kvinnor steker kokt kyckling för att ta bort buljongen från den till torrt kött.När det stekas i smör får köttet ytterligare nötter.Det finns också ett tredje sätt: kycklingens kokta massa återförs till pannan och kokas med såsen så att köttet snabbare blir vått, blir mjukt och ömare.

Sås bereds på basis av buljong, förtjockad med nötpasta, med tillsats av vitlök, koriander och kryddor.Det här är komponenterna i såsen - ett måste för den berömda georgiska maträtten.Det är också obligatoriskt att inkludera sauterad lök och i slutet av kokningen tillsätts vinäger eller granatäpplejuice.I allmänhet är basen för alla kaukasiska såser en kryddig och syrlig söt smak.Observera attköttprotein smälts bättre med sura tillsatser.Så, ett stort antal kötträtter och såser för dem, i georgiskt kokkonst - är inte en olycka, utan ett sätt att leva, vilket skapade en annan legend om kaukasiska hälsa och livslängd.

Vad kan förändras och vad kan inte göras för att bevara satsivas nationalitet?

För att tjockna den heta såsen tillåts tillsats av mjöl, majs eller vete, äggulor.Stärkelse är inte tillåten.Mutterpastan själv spelar också rollen som en förtjockningsmedel.Därför måste det finnas många nötter: så mycket att såsen har ett krämigt konsistens.Valnötter är bara valnötter, företrädesvis är kärnorna unga, tydliga från den bruna manteln, eftersom såsen borde ha en lättare nyans - desto lättare desto bättre.Valnötter ingår i många såser, sallader och kalla snacks.

En del av såsen klargörs genom tillsats av syra, men använd lätt vinäger.Granatäpplejuice ger såsen en rosa färg.Detta är tillåtet, bara överdriv inte det.Om det varken finns vinäger eller granatäpplejuice, tillsätt citronsaft, äppelcidervinäger - inget dåligt kommer att hända.Ingen tror att "riktiga satsiva" i Moskva restauranger eller kustkaféer på PBC är uteslutande förberedda med dessa billiga komponenter?Välj bara neutral försurningsmedel och den ljusa färgen.Satsivi-tomater kan inte användas eftersom det är en annan maträtt.

Kinza vitlök är också ett måsteIngredienser satsivi, liksom markkoriander, Imeretinsafran, Utsho Suneli.Gillar du inte dessa kryddor?Den goda nyheten är: juicen från färsk koriander och vitlök, som växelverkar, förvandlas till en helt ny smak, trevligare för dem som inte gillar dessa kryddor.Dessutom finns det ingen strikt norm för ingredienserna i denna maträtt: alla ingredienser läggs till efter smak, men de listade smaktillsatserna bör finnas när skålen förklaras som sativa, inte som kokt eller kokt kyckling i en vitlöksnötsås.

Peppar och salt: hur man hanterar dessa kryddor?Det finns många myter om skarpheten i det georgiska köket, men det är bara myter.Kryddiga bladgrönor innehåller faktiskt salt, och om någon var tvungen att prova en salt georgisk maträtt, kanske kocken troligen inte visste om denna subtilitet.Salt därför noggrant.Samma råd gäller för tillsats av paprika.

Viktigt: skålen serveras kall efter infusion, så den är vanligtvis tillagad på kvällen för semestern, liksom gelén.Bra experiment!

För de som inte vet var de ska börja erbjuds några idéer nedan i recepten.

1. Klassisk satsivi (steg för steg) - Megrelkök

Det finns en version som är helt rimlig att satsivi först uppfanns i denna del av Georgien.Så låt oss börja med Megrel-versionen.

Ingredienser:

Kyckling- eller slaktkroppsdelar (filéer, vingar, höfter, ben) 2,0 -2,5 kg
Persiljrot, lök, laurblad, kryddor, vatten - för buljong
Nötter, skalade 700-850 g
Kinza
Vitlök
Röd paprika,vassa ½ st.
Mald koriander, Imeretinsafran, Utho suneli
Salt
Smör, smält smör 120 g
Lök 1,0 kg (netto)
Buljong av 1,2-1,4 l
Vinäger, vit

Beredning:

Sätt den bearbetade slaktkroppen iFyll pannan med kallt vatten, 5-6 cm över köttnivån.Koka upp, ta bort skummet, tillsätt hela skalade rötter, lagerblad, peppar (ärtor).Prutna på låg värme tills det är mjukt.Sila buljongen, överför köttet till en bakplatta, smörj den och förvara den i en varm ugn för att lätt torka och brun ytan.Du kan också lägga kryddor och krydda rötter på deco, som muskotnötter, kryddnejlika, 2-3 vitlöksklyftor.

Efter delning av fågeln i delar.Eventuellt kan du ta bort benen.Lägg köttet i köksredskapet.

Stek de finhackade lökarna innan du tar bort bitterheten i den uppvärmda pannan, med tillsats av smält smör.Du kan använda vanliga butterscotch för en mer uttalad smak, men löken bör inte brinna och bör övervakas ständigt omrörning.Överför den sauterade löken till pannan.

Slipa kärnorna med nötter, koriander och vitlök med en mixer tills de är klibbiga.Vissa förespråkar för äkthet insisterar på att det är nödvändigt att laga pasta i en stenmortel eller vrida den två gånger genom en köttkvarn - gör som det är bekvämt.Det viktigaste är resultatet.

Kombinera lök, mutterpasta, tillsätt Ucho sunnelli, Imeretine saffran, andra kryddor.Det är önskvärt att dessakryddorna maldes precis innan tillagningen.Rör om massan och tillsätt varm kycklingsbuljong.Justera såsens konsistens: när den är färdig, efter att den har fryst, ska den likna gräddfil, så tillsätt först vätskan i mutterblandningen lite mer än normalt.Koka massan till en koka under omrörning ibland.Tillsätt vinäger och smak.Häll köttet jämnt över den heta såsen.När du har svalnat, ta bort sativus i kylan, helst över natten.

2. Klassiska satsivi (steg för steg), från unga kycklingar

Tänk om du inte lyckades få en fet, fet slaktkropp för att brygga en vacker buljong med en bärnstenfilm?Koka ung kyckling, lägg bara fler kycklingben i buljongen och åtminstone kycklingoljan, smör.Efter tillagningen kan benen kastas bort, men de lägger till en kryddig buljong, vilket ökar halten av gelningsämnet.Nästa är allt som vanligt.

Ingredienser:

Kokt kycklingfilé
Buljong
Malt svartpeppar och muskot
Vitlök
Såsingredienser (se recept nr 1)
Kycklingfett - för lökdressing

Matlagning:

Kasta bort allt överskott efter att du har tömt buljongen.Överför köttet till en tallrik.Om fågeln inte matas tillräckligt, måste den vändas: gnugga kycklingbitarna med en blandning av muskot, peppar och vitlök.Stek köttet i ugnen eller i en stekpanna med smöret.

Alla andra tillagningssteg är desamma som beskrivs i receptet ovan, utomparning lök.För en mättad kyckling smak, tillsätt kycklingfett till köttet av unga kycklingar: finhacka det mycket fint, smälta det i en stekpanna och stek den hackade löken.

3. Satsivi klassiker med kalkon (steg för steg recept)

Ingredienser:

buljong 1,2 l
Kokt kalkonfilé (bröst) 1,6 kg
För annan sås än standarduppsättning (se första recept):
Nejlika, malda
Selleri (blad)
Granatäpple (juice och korn)

Matlagning:

För att förbereda nötspasten, tillsätt med koriander,selleri blad eller stjälkar.Turkiet kött har en mer uttalad smak än kyckling, och selleri är perfekt för det.Skrynkla 3-4 kryddnejlikor med koriander, tillsätt malad paprika och lite chili.Kombinera mosade nötter, vitlök och örter med markkryddor.Häll buljongen i muttermassan, doppa bitarna av sås i såsen och låt sjuda.Prutna tills bubblor dyker upp, häll granatäpplejuice efter smak, tillsätt hela korn för dekoration, stäng av kaminen.Häll i en turen för servering och insistera i åtta timmar.Servera i samma turen.

4. Klassisk sativa sourced - ett snabbt recept

På vintern, långt från de stora stormarknaderna, där du kan köpa alla nödvändiga ingredienser, ibland vill du också förbereda sativa, ochfärsk koriander i inlandet - en sällsynthet.Förbered sedan en festlig skål med torkade örter.

Ingredienser:

Kycklingsbuljong och kokt kycklingfilé - recept nr 1

För såsen:

Lök
Kycklingfett
Torra vitt vin
Citron (juice och zest)
) Nötter
Persilja
Kinza, torkad
Humle, solrosor
Vitlök
Vetemjöl

Beredning:

Beräkna antalet ingredienser oberoende, beroende på antalet gäster efter smak.Kycklingbuljong och kött tillagas enligt det första receptet.Stek den hackade löken med mjöl i smält kycklingfett.Tillsätt hackad koriander, humle, solrosor, persilja till de hackade nötter och vitlök.Häll blandningen med en mixer till en pasta-liknande konsistens.Kombinera med löken och slip igen.Tillsätt buljongen till den tjocka massan under omrörning tills den är jämn.Lägg köttet i ett värmebeständigt redskap som kan placeras på ett festbord, fyll med buljong och koka i en rostningsskål.Servera, som krävs av den georgiska sedvanen, kyld, till julmiddagen.

5. Klassiska sativi i multivarki

Låt kännare vara indignerade, men detta sätt att laga mat är inte sämre och kanske till och med bättre än det traditionella sättet.Moderna köksapparater är utformade för att underlätta hushållets liv.Men buljongen måste dock förberedas i förväg.

Ingredienser:

För buljong:

Chicken Backs 3-4 st.(minst 2 kg)
Kryddiga rötter (morötter, persilja, selleri)
Lågblad, svart och paprika
Vatten 3 l
Bröst, höfter, vingar 1,5 kg
För såsen - ingredienser enligt det första receptet

Förberedelse:

Dela de bakre halvorna, placera tätt på botten av pannan och koka upp.Efter att skummet har tagits bort, tillsätt rötterna.Stew tills det är mjukt.Sila buljongen och dela i hälften.Lägg råa skivade fjäderfäbitar i en bit.Buljongen ska lätt täcka köttet.Koka upp igen, ta bort skummet.

Slipa alla såskomponenterna till en pasta, inklusive löken.Tillsätt varm buljong (andra delen), kryddor.Häll såsen i pannan tills köttet.Ställ in släckningsläget på 20 minuter.Krydda med salt efter att ha tillsatt vinäger eller annan sur dressing.

Ordna kycklingen med sås i serverings tallrikar.Insistera enligt teknik, dekorera sedan med gröna grenar innan du serverar.

6. Satsivi classic: georgisk maträtt på ryska

Det har länge visat sig i ryska köket att varje maträtt som tillagas i ugnen bevarar vitaminer och aroma bättre.Varför inte försöka kombinera rysk teknik med smakerna från det georgiska köket?Du kommer inte ångra det!Betrakta det som en fantasi av en rysk kock förälskad i georgisk mat.

Ingredienser:samma som i tidigare recept

Beredningsmetod:

Kycklingbröst, ben, lår ochsprida vingarna i keramiska krukor, råa.

Kombinera de sauterade löken med hackade nötter, vitlök och örter.Häll i blandningsbuljongen och genomträng massan tills den är jämn.Dela upp den beredda såsen i krukor och täck köttet med den.Täck med lock.In i djupetLägg krukorna i potten, fyll på med vatten så att såsen inte brinner.Krymla sativa i slutna krukor i en halvtimme, vid 200 ° C.Låt stå i ugnen för kylning och kyl sedan.Lägg sedan i varje kruka för några granatäpplekorn, en citronskiva och en kvist grön innan du serverar.