Merenga - vad är det, skillnad från maräng, matlagningsteknik och typer av efterrätt
Innehåll
Alla riktiga godisar smakade sådana läckra luftdelikatesser som maräng.Den tillagas som en fristående efterrätt eller som en komponent i mer komplex konfektyr.Du ser det ofta i form av luftkupoler som dekorerar toppen av kakan.Allas favoritmakroner, Pavlova dessert är gjord på basis av maräng.Det finns tre tekniker för att skapa den här maträtten.Lär dig alla komplicationer med matlagning, prova proportioner och tekniker nedan.
Vad är en maräng
En mjuk luftsocker-proteinkräm kallas det goda ordet maräng, ofta kallas maräng, men det är inte sant, det är en stor skillnad i dessa två begrepp..Skillnaden mellan maräng och maräng är att maräng är grunden för maräng, som efter bakning förvandlas till en utsökt men redan en annan konditori.Efter att ha lärt mig att maräng är vad det är, är det viktigt att förstå var denna maträtt kom ifrån.Det finns tre versioner:
- franska.Konditionsreceptet har utvecklats av kocken François Massialo.
- Schweiziska och italienska.Delikatesserna kallas för att hedraden schweiziska staden Meiringen, där den italienska konditorn Gasparini bodde.Experimenten med de proteiner och socker som blev kvar efter att banketten hade kokats, tog kocken ner dem så intensivt att de förvandlades till en skummig massa.Denna blandning av Gasparini försökte baka - så det visade sig en läcker krispig efterrätt.
Sorter
Merengue är indelad i arter efter graden av proteinmassatäthet:
- Mjuk.Idealisk för bakning av sufflar och kex.Om du tar bort vispen från skålen med vispad protein, vänd den upp och ner med ett dropp, marängsvansen faller ner, men hela massan glider inte.
- Med måttlig svårighetsgrad.Lämplig för tillsats till grädde och deg.När du lyfter korolla upp, kommer marängsvansen att böjas något.
- Hårt.Konsistensen består av en tät struktur, välskött form, perfekt för att dekorera desserter.Vid manipulation av en visp faller den vassa svansen inte alls.
Enligt tekniken för matlagning skiljer du:
- fransk maräng.Vispade proteiner med socker.
- schweizisk maräng.Förbered maräng i ett vattenbad.
- Italiensk maräng.Sockersirap läggs till proteinmassen med en tunn ström.
Matlagningsapplikationer
Maräng är allmänt känt som:
- Grädde grunder:krämig, protein-olja, protein.
- Grund för souffle, moussekakor.
- Krispiga kakor: Luftmarängar, spöken, makron.
- Krispig dekoration för desserter.
- Glasyr för kakor, bakverk, pajer, kakor.
- frukter;
- bär;
- nötter;
- marmelad;
- glass;
- söta såser;
- choklad;
- mjölk;
- ost- och ostmassor;
- vispad grädde;
- gelé;
- kaffe;
- kryddor;
- sylt eller sylt.
- prakt;
- lätthet;
- plasticitet;
- bibehållande av form;
- lätthet.
- Tillagningstid: 10-15 minuter.
- Antal portioner: 1 person.
- Kalorierätter: 268 kcal per 100 g.
- Syfte: efterrätt.
- Svårighet: Lätt.
- Proteiner - 1 st.
- socker - 55 g;
- citronsaft - 1 tsk;
- bordsalt - 3 g.
- Innan du äter äggviterna bör skålen och visp avfettas med citronsaft, torkas noggrant med torrthandduk.
- Lägg proteinet i en skål, tillsätt salt, börja vispa med mixerns initiala hastighet.
- Så snart ett svagt stående skum (mjuka toppar) visas är det nödvändigt att öka vispningsintensiteten till medelvarv.
- Tillsätt sockret i små portioner, utan att stänga av mixern, utan att stänga av mixern.
- När massan når hårda toppar är det nödvändigt att gå till blandarens högsta varvtal, fortsätt att slå i några minuter till.
- Den färdiga delikatessen ser slät vit ut och håller fast på vispen, utan att flytta en millimeter.
- Tillagningstid: 40-45 min.
- Antal portioner: 2 personer.
- Kalorirätter: 253 kcal per 100 g.
- Syfte: efterrätt.
- Svårighet: Medium.
- Proteiner - 2 st.
- socker - 150 g;
- vatten - 40 g.
- Häll 30 gram socker i en separat liten behållare.
- Häll 120 gram socker i en kastrull eller panna med en tjock botten, häll vatten på medelhög värme.
- Sirapens temperatur bör inte överstiga 120 grader.Koka upp och kok sedan i ytterligare 5-7 minuter.för att erhålla en homogen tät blandning.Vattnet måste förångas helt.Det är förbjudet att störa sirapen, eftersom sockret kan kristallisera tillbaka.
- Vid framställning av sockerblandningen är det nödvändigt att piska upp proteinerna.Placera dem i en låg fetthalt, fet fet mat, vispa över blandaren med medelhastighet och tillsätt gradvis socker till mjuka toppar.
- Öka blandarens hastighet till den maximala, tunna beläggningenbörja hälla varm (men inte kokande) söt sirap i proteinmassan.
- Vispa tills proteinerna har svalnat till rumstemperatur och förvandlas till en vit, blank, tjock grädde.
- Tillagningstid: 20-30 minuter.
- Antal portioner: 2 personer.
- Kalorirätter: 268 kcal per 100 g.
- Syfte: efterrätt.
- Svårighet: Medium.
- Proteiner - 2 st.
- socker - 120 g.
- Häll lite vatten i pannan och koka det.
- Häll socker i en separat behållare och häll rumstemperaturproteiner.Ingredienserna piskas något för att bilda ett lätt skum.
- Placera en behållare med proteinmassa över en kastrull med kokande vatten så att den heta vätskan inte appliceras på skålen med proteiner.
- Rör hela tiden med en visp eller mixer (vid låga hastigheter) för att värma blandningen till 60-70 grader.I detta fall måste sockerkristallerna vara helt upplösta och när man gnuggar ska proteinerna mellan fingrarna inte känna korn.
- Fortsätt slå proteiner på mediummixer varv per minut i ytterligare 10 minuter.
- Ta sedan bort grädden från ångbadet, maximera blandarens hastighet, vispa tills fullständig kylning av proteinmassan.
- Vad att slå?Alla enheter som finns i köksarsenal passar här: en mixer, en matprocessor, en visp, en mixer.
- Val av rätter.Det är bättre att använda skålar av koppar, rostfritt stål eller glas för att piska vita, så att värmen fördelas jämnt.Det är bättre att inte ta plastredskap alls, det kan ta upp fett.
- Diskens renlighet.Alla köksredskap ska vara helt rena och torra.Den minsta mängden fett på skålens väggar kan i hög grad komplicera processen att slå proteinmassa.Innan du förbereder efterrätten behöver du alla redskap: skålar, skedar, vispor, konfektyrsprutor, torka av bladen med citronsaft eller 9% bordsäger.Torka sedan diskarna med en trasa eller pappershandduk.
- Skilj försiktigt proteinet och äggulan.Till och med en liten droppe äggula kan påverka skumdensiteten hos en framtida konfektprodukt avsevärt.Därför måste proteinet separeras noggrant.Det är bäst att separera kalla ägg, sedan blir äggula skal tätare och inte spricker.
- Vilka ägg behövs?Om proteinet inte är kokt, använd färska kycklingägg (lämplig för fransk maräng), i alla andra fall (schweizisk, italiensk)ta ägg, lägg i mer än en vecka.
- Proteintemperatur.Här skiljer sig åsikterna från kockar: vissa föredrar att använda kyld mat, andra - varma.Men vid rumstemperatur bryts proteinskum bättre, frodigt och har en stabil form, så onerfarena kockar rekommenderas att arbeta med varma ingredienser.
- Sockerval.Stora sockerkristaller löses länge i protein, det rekommenderas att använda fint socker eller pulveriserat socker.Ta inte inaktiva produkter: de kan absorbera fukt, lukt.
- Slåhastighet och tid.I början av piskningsrevolutionen måste du välja minimum (för att mätta syrgasmassan) och gradvis öka dem.Det är viktigt att inte överväldja proteinerna, annars blir de torra, förlorar sin stabilitet, lösa konsistens, dåligt blandade med grädde eller deg.
- Tillsats av socker.Socker börjar hälla när massan förs ner till mjuka toppar.Lägg till det gradvis, tunt trickle.
- Andelar.Det beror på dina smakpreferenser.Vissa människor gillar det bäst, andra är sura.Ju mer socker, desto stabilare blir skålen.Det är viktigt att inte överdriva det så att sockret inte förvandlas till karamell.
- Marängbakning.Den vispade proteinblandningen sättes till krämer eller bakas (torkas) som en separat efterrätt (maräng).Ugnen ska förvärmas till 130-140 ° C, proteinmassan läggs på en panna täckt med pergamentpapper.Efterrätten torkas under de första 15 minuterna vid en temperatur av 100-110, och reducera sedan graderna till 50-60.Baktid förutsägas exaktomöjligt (2 till 6 timmar), det beror på storleken och tjockleken på skiktet av proteinmassa.
- Lagring.Det är nödvändigt att förvara marängsen i en ren hermetiskt tillsluten behållare eller påse för att mjukgöra dem genom att absorbera fukt från luften.
Smaken av maräng kombineras perfekt med:
Hur man gör marängvissa svårigheter.Äggprotein är en mycket nyckfull ingrediens.För att göra efterrätten perfekt bör den oerfarna kocken öva på att tillverka en proteinblandning för vilken följande egenskaper är viktiga:
Marängrecept
Det finns flera sätt att förbereda maräng.Det slås med sockersirap eller bara socker, kokt i vattenbad.Varje recept har några små hemligheter som gör denna efterrätt unik.Det viktigaste med bakverket är lätthet och delikat smak.Prova de tre grundläggande marängrecepten, välj det bästa.
Franska
Fransk maräng är den enklaste att tillverka och mångsidig efterrätt.Baserat på detta klassiska recept bakar maräng.Efterrätten består av en lätt, instabil struktur som sätter sig snabbt, så den tillagas innan servering.Används i souffle, glasyr för betar, pepparkakor.Det rekommenderas inte att använda fransk maräng i rå form, den genomgår inte värmebehandling.
Franska konditorer använder denna typ av delikatess för att förbereda den flytande ön, Versailles-chic efterrätt.På basis av den franska maräng gör kaksmärsen "Pavlova", alla slags dokument, kakor "Rainbow kiss", makron.För att förbereda den perfekta maträtten måste du följa receptet.Protein och socker är 1: 2.
Ingredienser:
Beredningsmetod:
italienska
För att skapa en maräng på italienska sättet är det nödvändigt att följa proportioner och otvivelaktigt följa beredningstekniken.En annan komponent används i efterrätten - vatten, från vilket varm sirap framställs.Felaktiga åtgärder kan sätta skålen i en omelett.Italienska Merenga har en mycket tät och stabil struktur, den är idealisk för att tillverka och dekorera komplexa desserter.Olika fyllmedel kan läggas till sirap, färgämnen (för att ändra färg), detta kommer att dekorera skålen ytterligare.
Ingredienser:
Beredningsmetod:
Hur man förbereder schweizisk maräng
Till skillnad från den franska marängen tillagas den i ångbad, den värmebehandlas och kan därför konsumeras både rå och bakad.Efterrätten har en stabilare tät form.Schweizisk maräng är perfekt för toppningar i desserter och bakverk, som ett lager av kakor, krämer och präglad dekor på kakor.
Ingredienser:
Beredningsmetod:
Användbara tips
För att göra desserten perfekt följer jag några regler:
Video
