Grisbasturmarecept hemma: matlagningshemligheter

Historien har basturma ursprung, enligt vissa vetenskapliga källor, mer än två tusen år, och förknippas med nomadiska turkiska stammarna.Men det är också känt att mongoloidraset av människor fanns i Nord- och Sydamerika: den infödda befolkningen på dessa kontinenter var inte släkt med det forntida Kina eller Mughal Kingdom.Det är osannolikt att inka eller maya utbytte recept för beredning av torkat kött för militära kampanjer med de antika befolkningen i Kaukasus, Altai, Mellanöstern och till och med Australien.

Om det inte vore för den spanska jamon, skulle man kunna enas med tron ​​att uppfinningen av basturma tillhör de turkiska folken, som gradvis bosatte sig på alla kontinenter.Men spanjorerna är mer benägna att tillhöra den europeiska rasen, och Amerika upptäcktes av Columbus, till stor del tack vare lager av soltorkat kött och speciellt bröd i fat, som de modiga seglarna laddade på fartyget innan en lång resa indet okända.

Därför kan man anta att varje nation hade sin egen basturma, och det verkade troligtvis samtidigt som de tidiga civilisationerna, då en person var tvungen att bevara köttet som erhölls under jakt efterstora djur.

Det är en liknelse, som de säger, och berättelsen om den mest utsökta och önskvärda maträtten på semestertabellen idag ligger framöver.

Basturma av fläsk och annat kött är teknikens viktigaste egenskaper.

De flesta turkiska folk som bekänner islam som förbjuder griskött, Mughals föredrog hästkött ochi vissa länder var det inte vanligt att äta nötkött för att bevara djurens djur som gav värdefull mjölk.Därför kommer vi att prata om lutning av kött i allmänhet.Alla väljer sin egen art, enligt sin egen tro, även om fläsk enligt statistik är den näst mest konsumerade i världen på grund av dess lätthet att laga mat, smak och näringsegenskaper.

Upptäck hemligheterna för att laga mat hela tiden delikatesser

Smaken, tekniken för beredning och varaktigheten av mogna råprodukter beror på köttypen, dess sammansättning, densitet, muskelfibrers struktur.kött.Griskött har den mest känsliga och saftiga strukturen på grund av den stora mängden fett, jämfört med nötkött och hästkött, så det mognar snabbare när det saltas och torkas.Härav följer att tekniken för basturma för nötkött och hästrätter endast innebär en längre process med blötläggning i en saltlösning eller en torr saltblandning.

Val av råvaror för basturma

Det bör noteras att basturma inte innehåller kolesterol även i de feta delarna av fläsk.Salt förstör helt fettceller och är dess huvudsakliga källa, men fläsk behåller en högre fukthalt än nötkött och annat kött.En annan fördel med fläsk är att praktiskt taget alla muskeldelar i griskroppen är lämpliga för vissnande och rökning, medan endast nötkött, fritters, bål är utvalda från nötkött - de delar av djuret som har genomgått den minsta fysiska aktiviteten.

Var uppmärksam på köttets färskhet, graden av dess mognad.Efter slakten måste köttet förvaras vid 0 - + 4 ° C i minst tre dagar innan jäsningsprocessen börjar.För närvarande bildar proteinsyror användbara syror som förbättrar produktens kvalitet och användbarhet.Färgen och elasticiteten måste motsvara de yttre egenskaperna hos varje köttyp.Kylt kött är lämpligt för vissnande.Djupfryst fläsk eller nötkött förlorar sin inneboende lukt och smak, och för att laga basturma är dessa faktorer nästan avgörande.]Behandla behållarna med antiseptiska medel, koka dem med kokande vatten och torka före arbete.

Uteslut plast- och polymerbehållare för saltning och lagring, även om det anges att de inte innehållermatkomponenter.Lukten av plast kommer fortfarande att överföras till köttet och förstöra doften av fläskbasturma.Föredrar keramik, emaljvaror (utan sprickor och skador på emaljen), deras rostfria tankar.

​​

Metoder för saltning av kött

Torkning och grillning av köttprodukter används oftare hemma.Lämplig även för beredning av blandad griskött och injektion av saltlösning genom injektion.Om hela svinskinn används för saltning är injektion det bekvämare sättet att påskynda saltningen.Var och en har sina fördelar och nackdelar.Därför måste valet av metoden för saltning göras oberoende, efter att ha förstått tekniken för varje metod.

Kärnan i torr köttsaltning ligger i uttorkning: salt tar bort fukt från de intercellulära vävnaderna och förhindrar därmed bakterierna från att återge den fuktiga miljön.

Uppmärksamhet! Salt är ett konserveringsmedel, men det dödar inte patogener.

Salt blandas med kryddor.Köttet gnides med härdningsblandning och placeras tätt under veken i den kokta behållaren och försöker att inte lämna mellan sig fritt utrymme.Välj saltet som släpps för att förhindra reproduktion av patogener i en fuktig miljö under saltningen.I betningsprocessen vänds köttet till jämnt salt och den mycket våta saltblandningen förändras.

För torrsaltning används högst 10 g kryddor per kg kött: spiskummin,einer, koriander, peppar, vitlök, anis, kardemumma, lagerblad eller andra kryddor efter eget val.Professionella rekommenderar i härdningsblandningen att tillsätta 2% socker, också beroende på mängden råmaterial.Socker ökar effekten av salt, mjukar smaken på kött, vilket ger det en behaglig färg.

1 kg fläsk kokas under 15-20 dagar.Därefter tvättas corned beef och blötlägges i 24 timmar i varmt renat vatten.Vatten byts ofta.

Nästa steg är lufttorkning. För detta hängs köttet i ett svalt och väl ventilerat rum.Det är nödvändigt att utesluta närvaron i närheten av produkter med en skarp specifik lukt, kemiska hushållsprodukter.

I en stadslägenhet kan sådana förhållanden tillhandahållas i kylskåpet och under den svala säsongen på balkongen med en luftfuktighet på högst 75%.Utomhus placeras köttet under ett nät för att skydda produkten från insekter.Om möjligt är det bättre att kväva efter fläskbasturma.Rökning förbättrar produktens smak, ökar hållbarheten.

I en stadslägenhet, försök att salta köttet i små portioner och väger högst 2 kg.

I härdningsblandningen för att bevara köttets naturliga färg tillsätts nitritsalt - 5 mg /1 kg kött.Trots dessa salts dåliga härlighet kommer en sådan minimal dos inte att skada hälsan.Som jämförelse: sallad med rått kålinnehåll i detta salt, utaninförandet av lämpliga gödningsmedel för odling av grönsaker kan uppgå till 4 mg /100 g produkt.

Mineralsalter utsöndras lätt i vatten med tillräcklig och daglig användning.Förgiftning med rå köttprodukt, beredd utan tillsats av natriumnitrit, utgör en allvarligare och allvarligare komplikation.Livsmedelstillsats E-250 är tillåtet att användas i livsmedelsindustrin, inklusive för produktion av köttprodukter.Nitritsalt blandas med ätligt salt.

Vätningsprocessen använder samma ingredienser, men de upplöses i vatten och kryddorna kokas eller pressas.Den beredda saltlösningen täcker köttet fullständigt och förvaras också på en sval plats, i en ren och tätt stängd behållare.Det rekommenderas att koka och kyla lösningen innan du lägger köttet.Använd endast renat vatten för saltlösning.

Fördelen med saltvattenförfarandet är den jämnare fördelningen av salt i köttet.Den våta ambassadören låter dig salta köttet mycket snabbare, eftersom saltlösningen är lättare att tränga in i muskelvävnaderna.Saltlake-metoden låter dig justera koncentrationen av salt för att få en salt, som salt och salt produkt.Minsta koncentration av salt per liter vätska är 12%, den maximala mängden är 28%.

Nackdelen med denna metod är den betydande förlusten av protein, eftersom den, när den upplöses, går i saltlösning.Kött sväller avsevärt under saltningen, men torkar också under lång tid.Hållbarheten för produkten som tillverkas med inbrottsmetoden reduceras avsevärt.

När det gäller listan över krydda blandningar som används för beredning av griskött, beror denna lista helt på personliga preferenser, egenskaper hos ett särskilt nationellt kök med dess nationella traditioner.

Försök att laga rått kött på olika sätt.

* I de föreslagna recepten anges beräkningen av kryddor och smaksättningar per 1 kg kött.

1. Fläskbasturma på armeniska

Använd nötkött för det ursprungliga basturma-receptet.Men som det visade sig är armeniska kryddor och rött vin för fläskbasturma också ett mycket bra alternativ för köttdelikatess.

Produkter:

  • Benskinn
  • Rött torrt vin 1,15 l
  • Malt chili
  • ) Sumah
  • Salt 270 g
  • Vitlök
  • Chaman (Hay Fenugreek)
  • Valnötsgräs
  • Mjöl 200-250 g

Matlagning:

Kok först marinaden.Lägg 180 g salt och kryddor i 1 liter vin.Det ursprungliga receptet innehåller inte socker och natriumnitrit, så agera efter eget gottfinnande.Tänk på att socker finns i vin.Om du planerar att laga kött som väger mer än två kilo, lägg sedan till natriumnitritsalt som ovan till de grundläggande tekniska principerna.Kryddan bör vara högst 10 viktprocent av köttprodukten och välj förhållandet till din smak.

Lägg köttet i en lämplig behållare, fyll med kokt vatten och pickle, marinad, ställ in en veke.Förvara i kylen i sju dagar.Kapaciteten börförseglas.Ta sedan bort köttet och torka det.Du kan hänga eller torka med en trasa.

Förbered degen från mjöl eller chamois genom att kombinera chamois eller mjölpulver med en liten mängd återstående kryddsalt och 150 ml vin.Täck köttet med den kokta blandningen, 2-3 mm tjock.Häng kött på en sval sval plats;Du kan lägga den på översta hyllan i kylen, men se till att du vänder den regelbundet.Om 10 dagar är fläskbiffen klar.

Om du inte får tillräckligt, byt ut den med en torkad granatäpplehud (den ser väldigt lik smak ut!).

För hushåll som inte känner till kaukasiska köket finns det lite hänvisning: en vildsvin eller bukskydd är en del av många kaukasiska och asiatiska kryddor, med en speciell lukt och smak som påminner om hasselnöt.För basturma på armeniska i det ursprungliga receptet används detta gula pulver i stora mängder: det läggs till marinaden, och därefter förbereds en tjock kryddig blandning som påminner om flytande deg för att förbereda köttet före torkning.Om det inte är tillräckligt med smaksättning eller om du inte gillar den speciella smaken och lukten, byt ut mjölet för att få önskad konsistens.

2. Italiensk stil fläskbasturma

Det är svårt att reproducera exakt receptet och tekniken för beredning av parmaskinka.Det är en mycket ansträngande och tidskrävande process som dessutom kräver användning av speciella köttråvaror - ben från grisar, som bara åt mjölk, frukt under sina liv (troligen endast tillgängliga iParma), som andade luften från Medelhavskusten.

Utifrån ovanstående förhållanden kan endast mjölkgrisar och kryddor från snabbköpet erhållas på Mellan ryska slätten.Men för denna skinka bör vikten av en gris vara 160 kg, 10 månaders ålder, och frestelsen att pröva den italienska fläskbasturman är så stor att det är värt att överväga hur man ska laga den för att känna, åtminstone ungefär, känd över hela världen.smak.

Om du är beredd att vänta tålmodigt på köttets mognad i 10-12 månader, ta upp saken.

Råmaterial:

  • Kaprifol (med hud) - inte mindre än 10 kg
  • Kryddor: peppar, kryddnejlikor, muskot, koriander ochsenap - endast 10%
  • Blandning av hav (13%) och nitritsalter (4%) per 1 kg kött
  • Socker, rotting 2%
  • Äppelcidervinäger (6%), eller torrt vin - 200 ml /1 liter vatten

Beredning:

Hela förberedelseprocessen måste ske vid 0 - + 4 ° C., från blötläggning till saltlösning och vissnande.Så förbered först platsen.Källaren är idealisk, men en speciell ram med skyddsnät måste förberedas för det omgivande området.Luftfuktigheten i torkrummet - 70-75%.Lägg salt i ramen eller lådan där skinkan ska kokas.Det bör bytas med jämna mellanrum när det fuktar.Ett bra alternativ är ett torkskåp.

Välj en periosteum med en blekrosa massa och små fettlager.Tänk på att den färdiga vikten på ett grisben ska minskas med 40%.Blötlägg dina fötter i vatten med tillsats av fruktäger eller torrt husvin.Vattnet ska vara helttäck köttet.Förblötläggning av köttet i det ursprungliga receptet tillhandahålls inte, men den här metoden maximerar smaken av fläsk till ett som odlas i ett gynnsamt klimat.Efter blötläggning måste köttet torkas.Stäng in tratten genom att installera en dräneringsskiva.Repa försiktigt grisens hud med en kniv, men försök att inte skada den.

Dela upp den torra härdningsblandningen av socker, salter och kryddor i 3 delar.Gnid grundligt köttet med hälften av den beredda blandningen, särskilt i de skivade områdena.Lägg koka i en vakuumpåse och kyl i 2 veckor.Efter 14-15 dagar, upprepa gnidningsproceduren, först ta bort den spillda saft, torka av köttet med en trasa.Använd den andra halvan av blandningen.Försegla paketet igen för samma period.

Skriv ut periosteum efter en månad och förvara den i klart kallt vatten i 5-6 timmar.Häng igen och torka på ett svalt ställe.Gnid resten av härdningsblandningen och torka på en förberedd plats, bibehåll den erforderliga temperaturen och fuktigheten.Glöm inte att följa sanitära förhållanden.

3. Fläskbasturma är ett enkelt recept

Tekniken för fläskbasturma kan nästan inte skiljas från hembakade rå korvar.När du har valt lämpligt recept för snabbkokt kött kan du äta köttläckerhet hela tiden.

Välj en hylla för att förvara och förvara basturma, göra andra delikatesser i kylen.Förbered en hermetiskt tillsluten behållare med ett tömningsnätstativ.

Råmaterial:

  • Fläskhals 2 kg
  • Blandning av markkryddor (10%):
  • nejlika
    • ]
  • Peppar (doftande, svart, chili)
  • Lågblad
  • Muscat
  • Socker 2%
  • Salt 14%
  • ) Natriumnitrit 0,8 g

Matlagning:

Tvätta kött, torka av med en trasa.Sätt i rena redskap, strö på härdningsblandningen, ställ in veken och täck tätt till kylen.Ta bort veken efter 48 timmar.Överför köttet till en steril gasduk.Behandla ytan igen med en härdande blandning.Packa in en ostduk och placera i en behållare, på ett rutnät.Häll salt i botten av behållaren, vilket absorberar överflödigt fukt.Stäng locket ordentligt.Förvara i kylen i 15-20 dagar.Kontrollera regelbundet basturma, vänd över, byt gasbindband och salt i botten.

4. Fläskbasturma - ett bra sätt

Ingredienser:

  • Avskärning 1,5 kg
    • ]
  • För saltlösning:
  • Lågblad
  • Peppar
  • Muscat
  • Nejlika
  • Koriander
  • Vitlök
  • Salt 180 g
  • Socker 60 g
  • Vatten 2,5-3,0 l

Matlagningsteknik:

Lägg alla kryddor i vatten och koka upp.Kyl och sil saltlaken.Lägg köttet i den förberedda pannan, fyll med saltlake.Låt stå i kylen i 3-4 dagar.Ta sedan bort den och överför den till en gaspapp som är blöt in i senap.Packa in den och lägg den under veken under en dag,vid rumstemperatur.Ta sedan bort gasbindningsbandet, hänga köttet i kylen i två veckor.

5. Basturma från fläsk i cognac marinad

Vi öppnar hemligheten: starkt sprit blöter mycket snabbt i kött, gör det mjukt och smakfullt, om, naturligtvis, för marinad, valt en bra cognac.Men kanske är en bra ört- eller fruktig tinktur lämplig för detta ändamål.

Kontrollera det här receptet med säkerhet!

Produkter:

  • Snabbt fläsk 2,5 kg
  • Havssalt 700 g
  • Peppar (röd och svart), slipad) 150 g
  • Salvia 100 g
  • Cognac (eller hemmagjord cognac-tinktur) 0,5 l
  • Socker efter smak

Beredning:

Tvätta fläskmassan, ta bort fettet och filmen.Lägg härdningsblandningen i behållaren, häll i konjakten.Gnid köttet väl med den resulterande blandningen.Lägg den i samma behållare och se till att köttet är lindat i salt.Var inte rädd för att bli för salt: havssalt drar ut så mycket fukt som du behöver, och överskottet havssalt absorberas inte av köttet.Stäng behållaren och kyl i 24 timmar.Ta sedan bort köttet, skölj med rinnande vatten.Torka med en servett, hänga i kylen ytterligare en dag.Allt du kan behandla dina vänner!

6. Basturma från griskött - rökt köttprodukter

Sammansättning:

  • Avskärning 6 kg
  • Saltblandning (recept nr 5)
  • Mutterolja med senapsfrön, kryddor (för beläggning)

Beredning:

Om så är falletmöjlighet, se till att prova rökt rått kött.Helst krävs ett hushållsrökhus, och enheten kan byggas av improviserade material.Det huvudsakliga villkoret: det är nödvändigt att säkerställa mottagandet av rök från frukt sågspån i 12 timmar i en fat eller låda, där upphängda redan saltade och lätt torkade kött halvfabrikat.Röktemperaturen i köttbehållaren är 28-30 ° C.Kyl köttet efter rökning, täck med smör för att bilda en vacker glansig skorpa.Förvara på en sval, torr plats, förpackad i papper.

Fläskbasturma - användbara tips

Den mest praktiska tiden att laga basturma och andra rökt produkter är senhöst, vinter och tidig vår.Om kylskåpet är litet kan en balkong användas för att köpa ut köttet under denna period.

Lagring av råa delikatesser sparar familjebudget i hög grad som förberedelse för semestern.