Sommelieren är vem han är och vilken kunskap och färdigheter han har

På moderna restauranger kan besökare använda tjänsterna från en representant för en av de mystiskaoch prestigefyllda yrken - sommeliers.Detta är namnet på en person som är välbevandrad i vin, vet hur man serverar en ädel dryck, vet vad det är bäst att kombinera olika sorter.En bra sommelier har en specialutbildning, har förmågan att känna humör hos klienten, kan gissa på fördelarna.

Vem är sommelier?

Presidenten för unionen av Sommelier i Frankrike, Georges Perthwyse, gav en bättre definition av yrket.Enligt hans åsikt är en sommelier (ibland kallad en sommelier) en vinekspert som ansvarar för att servera drycker på en restaurang.Denna specialist kan rekommendera klientens aperitif, ackompanjemang och matsmältning, servera drycker, kontrollera deras leverans från mål till början till slut.En sådan expert finns inte bara i personalen på restaurangen, han kan arbeta på ett elitkafé, vid middagar, bröllopsceremonier, banketter.

Cavist och sommeliers - vad är skillnaden?

Vinexperter är efterfrågade inte bara i livsmedelsanläggningar.Butiker som säljer avancerad alkohol anlitas av kavisterna.Skillnaden mellan cavistas och sommeliers är uppenbar - förstnämnda säljer vin och andra alkoholhaltiga drycker, medan den senare levererar dem till bordet.Cavist har en djup kunskap om sorter av viner, deras producenter, egenskaperna hos drycker.Cavist kanske inte är en expert på vinsmakning, men han vet vilka slags rätter som kombineras, vet hur han kan finjustera kundens preferenser, erbjuda en lämplig drink.

Yrkets historia

Sommelier - ett franska ord som har kommit ner till oss från forntiden, betyder bokstavligen "jaga".Under medeltiden kallades detta personen som vakar över bevarandet av befälhavarens ägodelar under en lång resa.Senare dök upp andra uppgifter i sommelier - att hantera ägarens egendom när perioden med stillasittande liv.Det var den feodala assistentens hederliga skyldighet att smaka på rätter innan diskarna ätades av herren.Det var farligt - vid den tiden användes ofta gifter för att eliminera de anstötliga.

I historisk litteratur nämns att i början av 1600-talet ingick skyldigheterna hos en sommelier att betjäna värden med gäster under högtiden.I detta fall hade bordschefen många uppgifter - lagring och inköp av produkter, matlagning och serveringsfat, serveringsbestick.Sommeliers yrke i dess nuvarande värde tog form först i början av 1800-talet.

Funktionerna i yrket

Sommelieren börjar sin verksamhet genom att välja ett urval av restaurangviner.Detta är en ansvarsfull uppgift - det beror direkt på institutionens popularitet och vinst.När du sammanställer en vinmeny måste du balansera konceptet med restaurangen, köket, menyfunktionerna, prissättningen.På medelnivå institutionerdet är planerat att erbjuda 20-30 namn på viner, i lyxrestauranger - inte mindre än 80. Sommelieren arbetar med leverantörer (det finns minst 10), uppgiften är att beställa viner som motsvarar anläggningsnivån och kombineras med huvudrätten.

En vinspecialist måste ha egenskaper utan vilka arbetet inte kommer att bli perfekt - kommunikativitet, intelligens, takt, kommersiell förmåga.Sommelier är samma chef som ansvarar för vinlistan i baren som känner till alla nyanser av att driva en restaurangverksamhet.Det är viktigt att hans arbete samordnas med direktören och kocken, eftersom dessa tre kommer in på institutionens front office.I utseendet bedömer den sakkunniga för denna expert restaurangen.

En sommeliers skyldigheter

En vinspecialist är ett svårt men extremt intressant verksamhetsområde.En sommeliers standarduppgifter eller i en sommeliers tal är:

• Bildande av en "vinmeny" eller en vinlista på en restaurang.Det är ett slags sommelier-visitkort, en krona av kunskap, förmåga, förmåga att analysera marknaden.
• Val av leverantörer av vin, sprit och cigarrer.Köp och regelbunden påfyllning av vinkällaren.
• Kontroll av lagringsvillkor för flaskor och fat vin, förberedelse av dokument.
• Det är trevligt att ta med en flaska och hälla innehållet i glas.
​​
• Att berätta för klienten om drinken med full kunskap om ämnet - regionen där druvorna odlades, särskilt sommaren och hösten på året då den skördades.På så sätt bör vineksperten hålla ett tal så att besökarna kan se detberättelsen var intressant - det är viktigt att inte missbruka termerna, utan att beskriva drinken i enkla ord, vilket ger en önskan att prova det rekommenderade.
• Tänk inte på den förvärvade kunskapen utan förbättrar systematiskt kompetensnivån.En bra sommelier deltar regelbundet i skuldevenemang - utställningar, provsmakningar, internationella festivaler.Samtidigt erbjuder vinspecialisten restaurangpersonalen - kockar, bartendrar, servitörer för att bekanta sig med de färska smakerna i vinlistan, som regelbundet uppdateras.
• Om en restaurang har en vinrelaterad konflikt måste sommelieren kunna lösa parternas missnöje och lösa tvisten.

Kunskap och färdigheter

En sommelier måste ha de kunskaper och färdigheter som gör att han kan utföra sitt arbete kvalitativt.Vinspecialisten är skyldig att ha följande färdigheter:

• Gratis att navigera i kvaliteten och egenskaperna hos de erbjudna vinerna.Förstå skillnaderna mellan druvsorter och drycker.
• Förstå som te, kaffe, cigarrer.
• Känn termerna som används av kännare för att beskriva egenskaperna hos en drink, kunna beskriva de känslor som uppstår vid vinprovning med ord.
• Kunna öppna vinet effektivt och noggrant, fylla glasögonen och övervaka belägringen i belägringen - glasets grevinna för en ädel drink.
• Känner till grunderna för matlagning.En bra sommelier kan skilja mellan kryddor, styrd av deras aromer och funktioner, tar hänsyn till graden av stekning av kött och fisk, känner till smaken ochkonsistensen på såserna.Den här informationen är nödvändig för det behöriga valet av en drink för olika rätter.
• Att ha ett ljudminne - att komma ihåg i vilken region en eller annan druvsort, som den har speciell smak, växer, för att korrelera priserna på vinmarknaden med producenternas förslag.
• Har kommunikationsförmåga, förmåga att anpassa sig till samtalens stämning.Det är viktigt att inte komma i röran med kostnaden för den rekommenderade drinken för att på ett adekvat sätt utvärdera kundens solvens.
• Att ha en kultur för att dricka.
• Vet psykologi.Vinspecialisten kan läsa kundens önskemål om beteende, ansiktsuttryck, val av rätter.Sommeliers arbetsstandard är det snabba svaret till en restaurangbesökare - en tängtid på bara 2-3 minuter.

Var du ska studera

För att få ett sommelieryrke måste du ha en specialutbildning och behärska färdigheterna att smaka och servera alkoholhaltiga drycker.Den professionella är inriktad på vetenskaper som vinframställning, enagastronomi (regler för skickligt urval av vin till rätter och deras optimala kombinationer).Framtida vinexperter studerar historien om tekniken för druvodling och vinframställning, den organoleptiska metoden för att bestämma produktionens kvalitet genom sinnesorganen, skillnaderna i vinframställning i de erkända regionerna.

Studier genomförs av skolor som organiseras av internationella organisationer som är certifierade inom denna typ av verksamhet.Bland dem - The Wine & Spirit Education Trust, Mästare Sommelier domstol (med chefmed kontor i London), International Sommelier Guild (huvudkontor i USA och Kanada) och mer.I Ryssland och länderna i den tidigare unionen finns det inga skolor som är organiserade under vinkonstenens pelare.Kunskap kan fås genom att delta i kurser från olika vinproduktions- och försäljningsföretag.

I europeiska länder där vinframställning utvecklas, är sommelierberedningen i genomsnitt i genomsnitt.Vi erbjuds att lära oss grunderna i yrket under en period av 1 till 6 månader.I slutet av skolan eller kurserna får studenten ett examensbevis av den statliga modellen.Kurskostnaderna sträcker sig från $ 300 till $ 1000.Att ha ett dokument garanterar inte ett högt betalande jobb - arbetsgivare ställer höga krav på sommelierjobb, inklusive högre utbildning och arbetsförmåga.

Videor