Vad är ett löpeenzym - användning för ostproduktion, vad ska jag ersätta hemma

Detta är en speciell organisk substans som producerasin i magennyfödd kalv.Det främjar en stabil naturlig jäsning av mejeriprodukter vid produktion av mejeriprodukter.Lösenzymet för ost ger produkterna en speciell delikat smak, en tät konsistens.Koagulering och klyvning av mejeriprodukter av naturliga komponenter inträffar i speciellt tätt slutna fat, där den yttre miljön inte kan störa den tekniska processen.Lösenzymet användes allmänt vid produktion av ostvarianter:

• Adyghe;
• Belebeevsky;
• edam;
• maasdam.

Metoder för produktion och användning

Fabriksproduktion av lösenzymet i stora mängder är omöjligt på grund av den tekniska processens särdrag.För tillverkning av detta ämne uppblåsas den färska buken (magen) som extraheras från kroppen av en kalv kalv med luft, stängs i båda ändarna och utsätts för en torkningsprocess.Den resulterande produkten är ett fast pulvervit som kan köpas för hemmabruk i vissa apotek med utökat sortiment.På grund av produktens låga utbyte är produktion av naturligt mage en dyr process.

Den konstgjorda produktionen av mikrobiell massa för jäsning är möjlig när den används i den tekniska processen för bakterier och mögel av arten slem, rhizomucor, endothia parasitica.Substitution av en naturlig produkt med ett ämne av icke-animaliskt ursprung gör användningen av ost som erhållits med dess användning godtagbar för vegetarianer.Bioteknik för tillverkning av den aktiva substansen som utlöser och påskyndar jäsning är mycket billigare än den naturliga produktionsmetoden, vilket har minskat kostnaden för lönetost utan att förlora kvaliteten.

Rennetost

Om du väljer surmjölkprodukter som inte innehåller chymosin, var uppmärksam på markeringarna.Ämne av naturligt ursprung ersätts framgångsrikt av renn under produktionen av ost, ost, ost.Det påverkar protein i mjölk enligt samma princip som naturlig mage, men det visar sig på ett mer humant sätt.Det naturliga enzymet för att laga matost bland vegetarianer anses vara oacceptabelt.Många tillverkare av inhemska och importerade produkter ersätter inte löpen med löpe, vilket är skrivet på etiketterna:

• Parmesan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
​​
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Hur man gör ostar

Fabrik och hemmagjord rennetostskiljer sig bara i produktionsvolymer, möjlig tillsats av konstgjorda konserveringsmedel, färgämnen, smaker i olika stadier av den tekniska processen.Se en detaljerad beskrivning av hur man tillverkar en ostprodukt av hög kvalitet med rennet:

1. Ta mjölk med ett fettinnehåll av inte mindre än 3,2%, ansträngd till kor som matas med potatis, majs, morötter, andra högkalciumrötter.
2. Det första steget i produktionen är mognad av mjölk, som hålls vid en temperatur på 8-12 grader i 12-24 timmar.Detta leder till aktivering av mikrofloran, ökar produktens surhet, löser upp kalciumsalter.
3. Det andra steget är normaliseringen av fettbalansen.Beroende på det fett som produceras tillsätts ostvarianter till den totala volymen vätska, grädde eller skummjölk för att föra massan av fett till önskat värde.
4. Pasteurisering dödar alla onödiga former av mikroorganismer som kan störa eller förändra processen för ytterligare jäsning av produkten.
5. Förberedelse för koagulering.Tillsätt i detta skede alla kryddor, smaker, stabilisatorer och konserveringsmedel som bör finnas i den färdiga osten.För att förbättra jäsningsprocessen gör kalciumklorid, påskyndar avsättningen av salter.
6. Kollaps.Det viktigaste steget är när lösenzymet pepsin gradvis separerar de fasta fraktionerna av mjölkprodukten från vasslan.Processen äger rum vid dess naturliga temperatur på 28-36 grader och konstant omrörning av massan.
7. Bildande av ostkorn.Med hjälp av specialknivar som erhållits i föregående steg klipps massan gradvis, separeras från serumet.Därefter omrördes koagulan och höjer temperaturen till 20 grader, vilket hjälper till att ge kornen en rundad form, och ta bort de återstående vätskfraktionerna.
8. Att trycka på.De sista serumresterna avlägsnas.Ostmassan, bestående av ostkorn, komprimeras med specialplattor på pneumatiska kolvar.Flera gånger vrids massan en gång var 5-10 minut för självpressning.Finalen i scenen är det ögonblick då koaglet upphör att släppa fukt.
9. Ostens ålder påverkar produktens smak och kemiska sammansättning direkt.Under mognad fortsätter de komplexa biokemiska reaktionerna orsakade av verkan av pepsin (rennet enzym) eller renin.Mognadens mognad sker i fuktiga svala rum.Varje 2-3 vecka ska osthuvudet sköljas från överskottet av mikroorganismer på ytan och vändas för att ge det rätt form.
10. Packa den färdiga produkten i plywood eller torra trälådor.För långvarig lagring är det tillåtet att använda ett speciellt tjockt livsmedelspaket, från vilket luften sugs bort helt.

Hur man känner igen närvaron av ett lösenzyme

Av vissa skäl är användningen av lönetost oönskad.Ett exempel är strikta vegetarianer som av ideologiska skäl helt har övergivit djurmat.Erkänn närvaron av naturlig abomasum i fermenterad mjölkproduktens utseende är inte möjligt eftersom det inte påverkar produktens smak, lukt, färg.För att identifiera vegetariska livsmedel och standardmatar är etiketten som används av tillverkaren fäst på etiketten.Närvaron av sådana märkningar indikerar närvaron av kymosin i produkten:

• löpe;
• renin;
• djurchymosin;
• callas;
• stabo-1290;
• abonnent;
• sötmjölkost.

Ost utan lösenzymet

Enligt ideologiska övertygelser bör vegetarianer inte äta mejeriprodukter som innehåller naturligt mage,för vilka de nyfödda kalvarna slaktas, lammen - i dem ansvarar detta enzym för matsmältningen.Genetik på det nuvarande utvecklingsstadiet har inte förmågan att reproducera växtkopior av den aktiva substansen.Ett helt säkert alternativ är chymosin, härrörande från specialformar och mikrobiellt renin.Kolla in listan över ostvarianter vars producenter inte använder buken:

• vegetarisk modifiering av Adygean-sorten;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, polsk ost med blå mögel;
• Belebeevsky;
• Caser Champignon;
• gräddsorter;
• Presidentens varumärke av bearbetad ost;
• Trä;
• Valio.

Var kan man få enzymet

Det naturliga lösenzymet är ett ämne som reproducerar den fjärde magsektionen hos nyfödda kalvar och lamm,för effektiv och snabb bearbetning av mjölk, somär uppdelad i komponenter.Ägarna till sina egna gårdar kan separera buken, fylla den med luft och bandage för att få ett torrt koncentrat.Annars kan den aktiva substansen hittas i hyllorna hos vissa apotek som har ett utökat sortiment.Produkterna från sådana tillverkare uppfyller de erforderliga kvalitetsstandarderna och är tillgängliga för gratis försäljning:

• Meiton;
• Jäst VIVO;
• Squash;
• BC-Uglich;
• Live Balance;
• Lactofarm ECO.

Hemgjord löpe-enzym

Det är inte möjligt att tillverka rätt löpeost utan en högkvalitativ startbas.Hemma kan du självständigt få den önskade aktiva substansen kallad abomasum.Detta kräver slaktkropp eller mage hos ett djur som dödats senast för tolv timmar sedan.Följ följande procedur för att få en fermenterbar löpe av hög kvalitet:

1. Separera magen (löpen) hos det nyligen avlivade djuret från slaktkroppen.
2. Skölj noggrant med kallt rinnande vatten från utsidan och insidan utan att använda rengöringsmedel, slipmedel, svampar, trasor.
3. Dra åt ett hål med ett rep eller garn.För det andra ska du fylla buken med luft och dra åt till tätheten.
4. Häng i ett torrt varmt rum.Viljan kan bestämmas av strukturen i magens vävnader: de ska se ut som pergamentpapper.
5. Slipa den färdiga buken till en pulverkonsistens eller bryt bitarna av förden färdiga produkten.Deras användning främjar lakning av kalcium från mänskliga ben, vilket gör dem mer ömtåliga, spröda, oförmögna att regenerera.
6. Naturligt stöd till magen.Chymosin produceras också av människokroppen, som är ett naturligt enzym för det.Ämnet i sig, när det tas internt, orsakar inte någon skada.Istället kommer konsumenten tillfälligt att påskynda matsmältningen och förbättra tarmfunktionen.
7. Förbättring av naturliga egenskaper.Forskare i Italien har i tio år arbetat med att skapa konstgjordt syntetiserat chymosin specifikt för osttillverkning.Dess skillnad från det naturliga är att öka dess effektivitet med 50-60% och samtidigt bevara andra fördelaktiga egenskaper som ger människokroppen.

Videor