Marmorkött - vad det är och hur det skiljer sig från vanligt: ​​hur man tillagar biff, namn på slaktdelar, speciell bearbetningsteknik

Detta är en specialprodukt,kännetecknas av närvaron av många fettlager som gör köttet mycket saftigt och knivbartdem.Indrefilet ser ovanligt ut - rosa är genomsyrat med vita skilsmässor, som bildar marmorering av köttet.Under tillagningen smälts fettlagren och fyller fatet med juice, varigenom det får en unik mjukhet och arom.Det dyraste köttet - det där det maximala antalet sådana lager.

Vad är marmorkött

Vanligtvis används detta begrepp för nötkött, men kan också användas för griskött, hästkött (yakuthäst).Marmorkött är en bit röd filé som innehåller en tillräcklig mängd intramuskulärt fett anordnat i lager och liknar ett marmormönster.Hos unga kor och roder är marmorering sällsynt, eftersom kalvkött utvecklas ursprungligen i hjärtat, njurarna, nära bäckenet (under huden).Först efter mognad av djuren börjar fettfibrerna bildas i det intermuskelmässiga utrymmet och direkt inuti musklerna.

änmarmorbiff är annorlunda från vanligt nötkött

Det finns två huvudtyper av kor - kött- och mejerieraser.De senare är avsedda att ge mjölk det de har varit engagerade i hela sitt liv.När en ko av denna ras blir äldre slaktas den.Sådant kött säljs på marknader och stormarknader.Köttskor avlas specifikt för att slaktas efter en gödningsperiod (med spannmål eller gräs).Sådana djur är genetiskt mottagliga för intramuskulär fetttillväxt, vilket gör nötköttet till ett marmorerat mönster.

Kött med vener med fett är mycket mjukt, saftigt och mjukt.Marmorkött finns inte ofta i butikshyllorna, det är dyrt eftersom det kräver strikt efterlevnad av växande teknik.Marmorfläsk, liksom nötkött, anses vara en delikatess på grund av dess lilla andel i den totala volymen köttprodukter som produceras och efterfrågan på det ökar.Den utvalda biffen med fettlager förbereds mycket snabbt - ungt kött är bara några minuter.

Hur man odlar marmorkött.En av ledarna för detta agro-segment är en grupp företag Zarichne, som producerar produkter under varumärket "Primebiff".Detta marmorkött erhålls från tjurarna i rasen Aberdeen-Angus, som betes och matas i den ekologiskt rena regionen i Kaluga- och Voronezh-regionerna.

Under året lever djur i en miljö nära de naturliga, äta frilängda ängarnaörter, varefter de överförs till feedlot.Producenten ger dem en speciell flerkomponent spannmålsblandning baserad på fuktig majs under sex månader.Som ett resultat får hyllan kvalitetsmarmorkött från vilket saftiga biffar tillverkas.För att smaken av nötkött ska avslöjas fullt ut utsätts det för en två veckors mogen mognad innan den levereras till butikerna.

Faktorer som påverkar marmorering

Denna term definierar närvaron av intramuskulärt fett i kött.Utvärderarna tittar på volymen och fördelningen av fettfibrer i den längsta muskeln i avsnittet mellan 12 och 13 revben.Marmoreringsgraden är ett av huvudkriterierna för att bestämma en produkts kvalitetskategori.Denna indikator beror på rasen, djurets genetiska data, avel.Nötkött (Vagyu, Aberdeen-Angus, Shorthorn, etc.) och mjölkraser (Holstein, Jersey) har mer fett i musklerna.

Marmorkött fungerar inte utan korrekt näring.Ju längre boskapen matas med högkalorifoder, desto mer troligt är det att de får högsta möjliga kvalitet på nötkött, men detta kommer att resultera i en mycket mindre mängd marmabink (förhållandet mellan magert kött och marmor med djurets ålder förändras till förmån).Matning av kor och roder med massor av majs- och kornspannmål förändrar färgen från gul till vit.Dessutom kommer chanserna att få högre kvalitet i enlighet med accepterade standarder att öka.

Otillräcklig fysisk aktivitet är en faktor sompåverkar också odlingen av marmorkött.Rattarna och korna, som växte i nära bås, hade ett mjukare kött än djuren, som fick gå mycket.Ja, djur, som är begränsade i rörelse, ackumulerar lätt fett i musklerna, deras indian är mjukt.Frittgående betar äts av mycket fiberrikt gräs (istället för spannmål) och har mycket kraft på musklerna när man går, så muskelvävnaderna blir torra.

Den allmänt accepterade tekniken för odling och uppfödning av nötkreatur för produktion av marmorkött i världen är fodermassa, som är foderplatser för kalorifoder i minst 4-5 månader före slakt.Djurets ursprungliga tillväxttid är betesfritt område.Kobe-styrarna mjölkas till sex månaders ålder, varefter de överförs till en betesmark där de växer praktiskt taget utan mänskligt ingripande i fritt område.]För närvarande får styrarna högkornigt öl och högkvalitativt öl (det senare behövs för att förbättra aptiten).En sådan diet ökar fettavlagringar.Den genomsnittliga standarden för spannmålsuppfödning - 200-300 dagar.För att tränga in fettet djupt och bilda tunna lager i musklerna gör styrmaskinerna regelbundet en vibrerande massage.

Typer av marmaköttbiffar

Nötköttbiffar är en dyr maträtt för vilken köttär hämtad från de bästa delarna av nötkroppar.Endast en tiondel av hela ko är lämplig för beredningen.Modern matlagning skiljer följande typer av biffar, vars namn indikerar platsen för slaktkroppen som köttet klipptes från:

• klubbsteak - skuren bakifrån på den tjocka kanten av den längsta ryggmärgen, har en litencostalben;

• fiskbiff - hämtad från den underskapande delen av djurets kropp, har en stor mängd fettvävnad;

• Tobaksbiff - kött på T-benet, skuren vid gränsen mellan ländryggen och ryggdelarna nära den tunna kanten på ryggens längsta muskeloch den tunna kanten av indrefilet, vilket resulterar i två olika typer av filéer (New York sten och filet mignon);

• strep-biff - hämtad från korsryggen utan ben;

• Porterhouse-biff - skuren från korets kors vid den tjocka kanten av indrefilet;

• Rundbiff - svin från toppen av det ihåliga området;

• ländskinka - marmorkött som skurits från midjan i området för industrilodens huvud;

• biff är en mycket välsmakande, dyr bit av djurmembran;

• filet mignon är en tvärgående tunn sektion av den centrala regionen av filéfilé med det mest mjuka köttet;

• tornedos - små skivor från den tunna kanten av den centrala delen av indrefilet som används för beredning av medaljonger;



• Chateaubriand är den tjocka kanten av den indersta delen av indrefilet, som är stekt helt annorlunda från filet mignon, men serveras inte stående på en tallrik utan utan längd.



Hur man lagar kött

För att grilla en marmorerad filé på en grill eller panna använder du en revben från revbenen,som har en hög grad av fett och saftighet.Denna typ av måltid på restauranger är dyrare än andra.Ångat nötkött rekommenderas inte.När du förbereder biffen är det bättre att inte rusa, annars förblir biten rå inne.Den optimala temperaturen för marmorkött enligt det klassiska receptet är 160 grader.



När du kokar köttet på låg värme, vänd det ofta och värm produkten jämnt från alla sidor.Du får inte bara en fin skorpa utan också en stekt maträtt.Muskelfibrer kan inte tillåtas krympa från chock vid hög temperatur, för då släpper de snabbt all fukt och biffen kommer att torka ut.Om det finns en fet kant på stycket, klipp inte fileten och lämna den ett tag, då blir biffen så saftig som möjligt.Extra fett kan skäras efter tillagningen.Grönsaker eller potatis kommer att fungera som en sida skål för marmor nötkött.

Videor